Características de Tamari, método de cocción, contenido calórico y composición química. Efectos útiles y nocivos sobre el organismo. Aplicación en cocina, recetas.
Tamari es una salsa de soja sin gluten, el producto nacional de Japón. El segundo nombre es Iso Damar. Es un subproducto de la elaboración de la pasta de miso, que se obtiene mediante la fermentación natural de la soja. Consistencia - espesa, viscosa; estructura - homogénea; color: oscuro, con un tinte de miel de trigo sarraceno vieja; el sabor es salado; aroma - levadura agria. Puede servir como sustituto de la salsa de soja en platos tradicionales de la Tierra del Sol Naciente y puede utilizarse como potenciador del sabor en la cocina europea.
¿Cómo se hace la salsa de soja tamari?
La traducción literal del nombre de la salsa "tamari" es "charco", es decir, el líquido que quedaba en las barricas durante la fermentación de los frijoles para el miso. Pero hoy en día, el condimento tiene una demanda entre las personas con alergia al gluten y los veganos, por lo que comenzó a elaborarse como un producto separado.
El tamari se elabora como salsa de soja, pero sin la adición de cereales (trigo o cebada). Sin embargo, el método acelerado - tratamiento térmico en una unidad de hidrólisis (cocinar en ácido clorhídrico o sulfúrico y luego enfriar con álcali para detener la reacción ácida) - no se usa. Se prefieren las tradiciones nacionales.
Cómo se hace la salsa tamari:
- Las semillas de soja se sumergen en cubas durante 18 horas, enjuagándolas periódicamente para evitar que se agrieten y se moho;
- Caliente hasta que hierva y deje hervir a fuego lento hasta que esté suave (esto requiere al menos 6 horas);
- El líquido no suele quedar, pero si lo está, se drena;
- Los hongos koji se machacan, se mezclan y se salan.
- El puré de soja se coloca a presión y se deja durante mucho tiempo. La duración de la fermentación es de 12 meses a 3 años. Durante este tiempo, el hongo descompone las estructuras de las proteínas, el almidón se convierte en carbohidratos libres, los azúcares en ácido láctico y la levadura produce etanol.
- El líquido se drena, se esteriliza en una unidad de vacío y luego se envasa en botellas.
Características comparativas de la salsa de soja y el tamari:
| Tamari | Salsa de soja |
| Sin gluten | Con gluten |
| Contiene soja, koji, una pequeña cantidad de sal. | Contiene semillas de soja y cereales: 1: 1, sal, koji, azúcar, agua |
| Grueso | Líquido |
| A menudo, un subproducto de la soja fermentada. | Un subproducto no es |
En los pueblos, al preparar la salsa tamari, se coloca en bolsas y en bandejas la pasta de soja rallada con sal y hongos koji y se coloca en bandejas bajo el calor del sol. Cuando aparece el olor agrio del pan de centeno, se cuelgan las bolsas, haciéndoles agujeros. El líquido que fluye se recoge, se pasteuriza mediante calentamiento directo o en un baño de agua y se filtra. El producto final es el condimento de soja.
Ahora, el tamari se puede comprar no solo en Japón, sino que se suministra en todo el mundo. En Ucrania, el costo de 500 ml, de 250 hryvnia, en Rusia, de 350 rublos por el mismo volumen. Justo antes de comprar la salsa, debe leer atentamente el empaque: no debe haber ninguna mención de ingredientes adicionales: cebada o trigo, si están indicados, entonces, a pesar del nombre, el condimento no tiene nada que ver con el producto original, es salsa de soja.
La composición y el contenido calórico de tamari
En la foto aparece salsa tamari
El condimento se clasifica como un producto saludable, pero no debe esperar que no haya productos modificados genéticamente en la composición. Si la salsa se hizo en condiciones industriales, entonces el producto inicial es soja varietal. Para aumentar el rendimiento, se planta la semilla tratada, con mayor resistencia a plagas y enfermedades de insectos.
El contenido calórico de tamari es de 60 kcal por 100 g, de las cuales
- Proteína - 10 g;
- Grasa - 0,1 g;
- Hidratos de carbono - 5,3 g.
Vitaminas por 100 g
- Vitamina B1, tiamina - 0,1 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,2 mg;
- Vitamina B4, colina - 38 mg;
- Vitamina B5, ácido pantoténico - 0,4 mg;
- Vitamina B6, piridoxina - 0,2 mg;
- Vitamina B9, ácido fólico - 18 mcg.
Macronutrientes por 100 g
- Potasio, K - 209 mg;
- Calcio, Ca - 20 mg;
- Magnesio, Mg - 40 mg;
- Sodio, Na - 5586 mg;
- Fósforo, P - 130 mg.
Microelementos por 100 g
- Hierro, Fe - 2,3 mg;
- Manganeso, Mn - 0,5 mg;
- Cobre, Cu - 0,1 μg;
- Selenio, Se - 0,8 μg;
- Zinc, Zn - 0,4 mg.
La salsa de soja Tamari contiene una gran cantidad de aminoácidos esenciales y no esenciales con predominio de leucina, lisina, prolina, ácidos glutámico y aspártico.
El condimento se puede introducir no solo en la dieta de las personas que padecen la enfermedad celíaca, sino también en la dieta de las personas que se están recuperando de enfermedades gastrointestinales o cirugía abdominal. Para la producción, solo se utiliza fermentación natural.
Propiedades útiles del tamari
Este condimento es mucho más saludable que la salsa de soja habitual. Tiene mucha menos azúcar (no se agrega edulcorante al hacer tamari casero). Durante la fermentación prolongada, se destruyen los fitatos, sustancias antinutricionales que bloquean la absorción del complejo vitamínico-mineral del propio producto y de los alimentos condimentados. Si la etiqueta dice "Salsa orgánica", no hay carcinógenos en la composición.
Los beneficios del tamari
- Fortalece el tejido óseo y el esmalte dental, previene el desarrollo de osteoporosis y caries.
- Acelera la epitelización de la piel y la recuperación muscular después de lesiones o entrenamiento activo, durante el cual se produjeron roturas de fibras individuales. Acelera la utilización del ácido láctico.
- Tiene un efecto quemagrasas.
- Acelera el metabolismo a nivel celular, estimula la eliminación de toxinas y toxinas.
- Mejora el funcionamiento del sistema cardiovascular, fortalece las paredes de los vasos sanguíneos y aumenta el tono, mejora el suministro de sangre periférica y normaliza la función de la memoria.
- Aumenta la coagulación sanguínea.
- Tiene un efecto antioxidante, suprime la producción de células atípicas y reduce el riesgo de formación de neoplasias en el intestino.
Gracias al complejo de vitaminas B, el consumo regular de salsa tamari fortalece la memoria, mejora la coordinación, mejora la función visual y detiene la degeneración del audífono.
Para una vida normal, la creatina es necesaria: un ácido carboxílico que contiene nitrógeno, que participa en el metabolismo energético, aumenta la resistencia y la resistencia a la actividad física, normaliza la composición de la sangre y ayuda a eliminar la fatiga muscular. El cuerpo lo sintetiza independientemente de los aminoácidos: metionina, glicina y arginina. Hay tantas de estas sustancias en la composición del tamari que no es necesario "acelerar" la producción con la ayuda de una nutrición deportiva especial. Basta con introducir la salsa en la dieta 4 veces por semana, para que el organismo comience a sintetizar esta sustancia por sí sola en la cantidad necesaria para la actividad profesional y el entrenamiento activo.
