Método de preparación, composición y valor nutricional del queso Metton. Beneficios y daños cuando se consumen como se comen, la historia de la invención.
Metton es un queso prensado francés que no se come solo. Elaborado con leche desnatada de vaca o, con menos frecuencia, suero de leche. Forma: granos desmenuzables y desiguales de varios tamaños, como cacahuetes o avellanas; color: amarillo, ocre o beige; aroma: leche agria con un tono picante. Si muerde los granos densos, puede sentir el regusto agrio-picante. Utilizado como ingrediente en la elaboración del queso procesado Cancujot.
Cómo se elabora el queso Metton
La fabricación de un producto semiacabado comienza con el desengrasado de la materia prima. La leche de vaca se vierte en cubas y se enfría a 8 ° C, luego se limpia de microorganismos patógenos e impurezas mecánicas con un separador.
Es decir, desde la primera etapa, el queso Metton se elabora como intermedio para la preparación de otros productos, por ejemplo, crema. Luego se utilizan como ingrediente en postres o se consumen como un producto independiente. Por lo general, la separación y la pasteurización se llevan a cabo simultáneamente, las cubas se calientan a 33-45 ° C. Se utiliza un baño de agua para aumentar la temperatura. Este método le permite mantener una temperatura constante durante más tiempo.
Luego, la leche desnatada se cuaja agregando bacterias mesófilas, cuajo y cloruro de calcio como conservante. Después de la formación de la col rizada, se lleva a cabo el corte, esperan hasta que la masa de cuajada se asiente en el fondo, se calienta a 60-80 ° C, se mezcla y se coloca manualmente en formas, estableciendo la opresión. Hasta esta etapa, parece que el queso Metton se prepara como Ricotta, pero los procesos posteriores difieren de todos los métodos conocidos de elaboración de quesos.
No importa el tipo de formas. La masa de queso se prensa con cuidado, se deja un día, se sala y se seca durante 48-72 horas a baja temperatura (6-8 ° C). Cuando el suero deja de escurrir y la textura se vuelve quebradiza, las cabezas se vuelven a triturar. Para ello, se utilizan prensas especiales. El tamaño de cada pieza no debe ser mayor que una avellana. Las rodajas se colocan en paletas con pequeños orificios para que drene la humedad y se bajan a una cámara con un microclima especial: temperatura - 22-25 ° С, humedad - 56-75%. El condensado acumulado se elimina con cuidado.
En estas condiciones, comienza la fermentación de los trozos de queso, y en ocasiones (según las reseñas de los turistas que vieron este proceso) y pudriéndose. Luego, el futuro Metton se seca y se enfría. Esto es necesario para detener la fermentación. En la forma terminada, cada grano es un trozo de queso sin corteza. No se permite la formación de moho en la superficie.
Existe otro método para preparar queso Metton. El suero sobrante de otras variedades se utiliza como materia prima. En este caso, para estimular la cuajada y la formación de calcio más denso, el producto intermedio se calienta a 60-65 ° C. Todos los demás procesos son los mismos que cuando se utiliza leche desnatada como materia prima.
Si se utilizó leche desnatada para preparar Metton, el producto tendrá un color amarillo anaranjado, suero - amarillento o cremoso.
