Qué es katsuobushi, características principales, método de fabricación. Contenido calórico, efectos beneficiosos y nocivos para el organismo. Recetas de comida, historial de productos.
Katsuobushi (hojuelas de bonito, okaka) es un producto alimenticio de la cocina nacional japonesa, virutas de atún seco, ahumado y fermentado. Sabor y olor: a pescado, desenfocado, neutro; color: marrón rosado o gris rosado. El tamaño del katsuobushi puede ser pequeño: las partículas individuales se parecen a las escamas en apariencia, así como las más grandes, que se asemejan a las virutas de madera. En las tiendas y para la exportación, el producto se suministra ya empaquetado, pero los especialistas culinarios de la Tierra del Sol Naciente pueden almacenar el lomo del pescado y arar según sea necesario. El propósito de un ingrediente es revelar el sabor base del plato principal.
¿Cómo se elabora el katsuobushi?
El producto ganó popularidad solo después de la invención de la ultracongelación, es decir, en el siglo XX. Antes de eso, no era posible obtener la estructura deseada del producto, y las chips de filetes de pescado secos se usaban como alimento solo en Japón.
Es imposible cocinar katsuobushi fuera de Japón como lo exigen todas las reglas y cánones. Los pescadores japoneses capturan atún solo con una caña de pescar, en el océano, en aguas cristalinas. La captura se coloca inmediatamente en refrigeradores de congelación rápida. El mejor pez es el que no tuvo tiempo de dormir. En la orilla, sin descongelar, se cortan fragmentos de las canales heladas: filetes.
El pescado se ahuma primero a fuego lento durante 1-2 horas. Luego comprueban si quedan los huesos más pequeños. Se seleccionan a mano con unas tenazas especiales. La grasa debe estar derretida.
Luego, las piezas se ahúman cuidadosamente, se cuelgan sobre madera de roble humeante y se secan al sol. La grasa secretada se elimina todo el tiempo. Durante estos procesos, partes del pescado adquieren la dureza de una piedra y la superficie se vuelve nácar con un tono rosa pálido, que aparece brillantemente mate al sol.
Para la preparación de katsuobushi, el filete endurecido se coloca en cajas de madera y se trata con el cultivo fúngico de Aspergillus. La calidad del producto intermedio se comprueba periódicamente cortando cualquier molde que sobresalga de la superficie. Cuando la pelusa deja de crecer, puede sacar trozos. El filete fosilizado se llama karebusi o honkarebusi. El rendimiento es del 20% en comparación con el volumen inicial del producto original.
Los cocineros japoneses mantienen karebusi en la cocina y, con la ayuda de un dispositivo especial de katsuobushi kezuriki, que sobre todo se parece a un avión, cortan tantas virutas como sea necesario para preparar un plato en particular. El grosor y las dimensiones se pueden ajustar. Más delgado, transparente, que recuerda a los pétalos de sakura hanakatsuo, adecuado para guarniciones y fines decorativos, decoración de platos. Las partículas gruesas se llaman kezurikatsuo.
Los chefs de restaurantes japoneses o las amas de casa (o propietarios) no necesitan pensar en dónde comprar karebusi y cómo hacer katsuobushi. Las hojuelas de atún fermentadas se pueden comprar en el supermercado, donde el producto se vende como Bonito Flakes. En Rusia, un paquete de 500 g cuesta 1300 rublos, en Ucrania, se puede comprar un paquete de 30 g por 70 UAH.
Composición y contenido calórico de katsuobushi
En la foto katsuobushi o copos de bonito.
El valor nutricional de las virutas individuales es diferente. La diferencia es insignificante y depende de las condiciones en las que se cultivó el atún, los métodos de procesamiento y la preparación adicional de preventa. Cuanto mejor sea la musculatura del pescado, más proteínas hay en el bonito. El producto original japonés no contiene aditivos, pero al exportar, se pueden agregar estabilizadores y conservantes adicionales.
El contenido calórico de katsuobushi es de 249-335 kcal por 100 g, de las cuales:
- Proteínas - 50, 9-64 g;
- Grasa - 2, 3-5 g;
- Carbohidratos - 6, 2-9 g.
El resto es fibra dietética y cenizas, el contenido de humedad es de hasta 2%, no más.
De las vitaminas, D y E, predominan el colecalciferol y el tocoferol; en el complejo mineral: potasio, yodo, fósforo, cloro, hierro, flúor, selenio, cobre y sodio. Pero estos no son los únicos nutrientes en katsuobushi: los copos contienen ácidos palmítico, palmitoleico, místico y esteárico, omega-9, omega-3 y omega-6. Hay 14 ácidos grasos en total.
Los copos de bonito son valorados no solo por su capacidad para mejorar el sabor, sino también por su proteína de fácil digestión y la capacidad de reponer las reservas de vitaminas y minerales.
Propiedades útiles de katsuobushi
Al hacer caldo dashi, en el que la cantidad de virutas de atún se mide en gramos, el efecto curativo en el cuerpo no se manifiesta. Pero si hay platos en los que se agrega bonito a la guarnición, entonces puede apreciar los beneficios del katsuobushi para el cuerpo.
Propiedades útiles de las hojuelas de bonito:
- Normalizan el estado de la flora intestinal, incluso después de la intoxicación por aumento de temperatura, manteniendo el equilibrio de lactobacterias y bifidobacterias.
- Favorece la distribución de la energía por todo el organismo, repone la reserva de flúor y fósforo.
- Mejoran el trabajo del sistema cardiovascular, fortalecen las paredes de los vasos sanguíneos y aumentan el tono.
- Detienen los cambios relacionados con la edad, previenen la formación temprana de arrugas.
- Estabiliza la glándula tiroides.
- Protege la retina de cambios degenerativos.
- Previene la malignidad de las neoplasias.
- Normalizan el equilibrio ácido-base en la cavidad bucal, lo que inhibe la actividad de los microorganismos patógenos que colonizan las bolsas de las encías y las caries.
Si una mujer embarazada introduce este producto en la dieta, entonces no experimenta insomnio en el último trimestre y los bebés duermen bien durante los primeros 3-4 meses después del nacimiento.
Los científicos japoneses han identificado un vínculo entre el consumo de bonito y la prevención de la enfermedad de Parkinson y la demencia senil.
Contraindicaciones y daños de las escamas de bonito
Los nuevos productos, además, no tradicionales para los europeos, pueden provocar trastornos intestinales y el desarrollo de reacciones alérgicas. Por esta razón, no debe presentar katsuobushi a mujeres embarazadas, mujeres lactantes y niños pequeños, a pesar de los posibles beneficios para el cuerpo. En Japón, este producto se consume desde la infancia, el cuerpo se ha acostumbrado al sabor original y, cuando se introduce en la dieta, independientemente del estado del paciente, no causa un efecto negativo en la afección.
El uso de katsuobushi es perjudicial para la función hepática alterada, las enfermedades renales y cardíacas. Debe rechazar los platos con un ingrediente de este tipo con alta acidez, exacerbación de la gastritis y úlcera péptica. Una de las propiedades es acelerar la digestión de los alimentos estimulando la producción de enzimas. Un aumento en la cantidad de sales biliares, ácido clorhídrico y pepsina en el bolo alimenticio tiene un efecto agresivo sobre la membrana mucosa que recubre el tracto gastrointestinal y los órganos digestivos.
No se sabe en qué condiciones vivían los peces. A pesar de que se captura en áreas ecológicamente limpias, durante la migración podría visitar hábitats peligrosos. Una de las propiedades negativas de la carne de atún es la acumulación de metales pesados (incluido el mercurio) y toxinas químicas disueltas en el agua. A pesar del procesamiento de múltiples etapas, no es posible deshacerse de ellos por completo. Esta es otra razón por la que debe evitar introducir un nuevo ingrediente en los platos de personas con un estatus especial: mujeres embarazadas, mujeres en período de lactancia y personas con inmunidad débil.
Recetas con katsuobushi
Las hojuelas de bonito se utilizan para preparar muchos platos de la cocina nacional de la Tierra del Sol Naciente. Se utilizan como aderezo para el arroz, relleno para onigiri (bolas de arroz), condimento para platos fríos: dzarosoba, bento, takoyaki, okonomiyaki y el "huevo centenario". Para lograr el sabor deseado del plato, sazone las virutas con salsa de soja y aceite de sésamo.
Recetas con katsuobushi:
- Tofu frito … La tofu densa se corta en cubos pequeños y se seca con una toalla de papel para quitar la lágrima. Se preparan varios platos para la masa: se vierte harina en uno, huevo batido en el segundo, bonito en el tercero y ajonjolí blanco pre-frito y rallado en el cuarto. Caliente ghee o cualquier aceite vegetal con sabor en una sartén. Cada trozo de queso se ensarta en un palo de madera, se rocía con harina, se sumerge en un huevo batido y luego en virutas y semillas de sésamo. El tratamiento de rebozado se repite hasta 3 veces. Fritos en masa hirviendo hasta que estén dorados. Servido con verduras en rodajas: perejil o cilantro.
- Takoyaki … Se hierve el pulpo fresco: se sumerge en agua hirviendo y se deja a razón de 13 minutos por cada 300 g. Para 4 porciones se necesitan 300 g. Dejar enfriar en el líquido que se hirvió. Si se hace correctamente, la piel se desprenderá fácilmente. Freír el pulpo entero a la parrilla, por ambos lados durante 2 minutos, y cortarlo en "fideos". Se muelen 0,5 tazas de hojuelas de katsuobushi hasta convertirlas en polvo en un mortero. Mezcle 2 tazas de harina, 2 cucharaditas cada una. kombucha seca y levadura en polvo para la masa. Batir 4 huevos con 2 cucharaditas. salsa de soja, mezcle ingredientes secos bien machacados y un vaso de caldo dashi. La masa debe resultar muy fina, como para los panqueques. Si está demasiado aguada, agregue harina. Precaliente un molde para takoyaki (este plato parece un molde para muffins de metal). Todas las depresiones se lubrican generosamente con aceite de girasol refinado. Se vierte la masa en ellos, se vierten trozos de pulpo, un poco de cebolla verde picada y hojuelas de atún rallado en cada uno, se vierte un poco de tonkatsu (salsa compleja). El círculo de masa debe oscurecerse ligeramente. Condimentos y especias, a tu gusto. Es costumbre agregar pimienta blanca y negra en polvo, semillas de sésamo, jengibre rallado. Hornee el takoyaki durante 3 minutos para fijar la superficie y dorar el fondo. Dar la vuelta, freír por el otro lado. Prepare un aderezo por su cuenta: 1 cucharadita. vinagre de arroz, 2 cucharadas. l. jugo de limón y la misma cantidad de salsa de ajo. Pinchan hemisferios calientes en una aguja de tejer de madera, se transfieren a un plato, se espolvorean con algas secas y hojuelas de bonito entero. La degustación debe hacerse con mucho cuidado, en el interior los takoyaki están calientes y se enfrían lentamente.
- Bolas de arroz omusubi … Katsuobushi, 3 cucharadas, mezcle 0.5 cucharaditas. salsa de soja. 1 cucharada. l. Las semillas de sésamo oscuro se fríen en una sartén seca hasta que estén doradas y una hoja de nori estándar se fríe por ambos lados en la misma sartén y se corta en 3 tiras. Arroz glutinoso redondo cocido, aún caliente, sazone con sal y forme tortillas. Coloque el relleno de katsuobushi en el medio, enrolle la pieza en blanco en una bola, enróllela en semillas de sésamo y envuélvala con una cinta de nori. Puedes freír durante 20-30 segundos en una sartén seca o calentarlo al baño María. Servido con tortilla espesa con verduras.
- Rollos maki … Para el relleno, corte el salmón salado y el pepino fresco sin piel en tiras finas. El nori también se empapa y se corta. Extienda una capa de arroz glutinoso sobre la estera para torcer, sobre ella, trozos de nori, distribuya uniformemente el relleno. Enrolle el "rollo", córtelo en rollos, enrolle cada uno en hojuelas de atún. Servido con salsa de wasabi y jengibre encurtido rallado.
Datos interesantes sobre las hojuelas de bonito
Después del ahumado y la fermentación en varias etapas, la carne de atún se considera el pescado más duro del mundo. Ahora, para la fabricación de productos semiacabados, no solo se utilizan filetes, sino también lomos. Cuando la cocina japonesa ganó popularidad en todo el mundo, también comenzaron a usarse para hacer karebusi, aunque esto es una violación de la tradición.
Sin embargo, estas tradiciones no se remontan a siglos atrás. Los congeladores se inventaron solo a principios del siglo XX. Antes de eso, era imposible degustar atún realmente fresco en Japón. Solo los pobres comían la carne de los que se pescaban más cerca de las costas. La especie no es popular entre los consumidores en Japón, por eso dicen al respecto: "Incluso un gato pisa este pescado", es decir, lo desprecia.
Incluso en el famoso mercado de Tsukiji en Tokio, es imposible comprar atún fresco. Se deteriora rápidamente, pierde su atractivo en el aire, se cubre de moco. Es por eso que el pescado se congela inmediatamente después de la pesca y luego se descongela en la orilla. Los pescadores japoneses dicen que los katsuobushi son virutas de atún sorprendido. Esta expresión aparece en el pez porque, inmediatamente después de ser retirado del anzuelo, fue colocado en una cámara a baja temperatura.
Por cierto, de las partes del atún, que no son aptas para hacer bonito, elaboran conservas, exportadas al territorio del espacio postsoviético y fertilizantes para sus propios campos. Y las virutas no vendidas del lomo se venden como alimento rico en proteínas para gatos domésticos.
Si planea comprar un katsuobushi, no debe comprar un paquete grande. Es poco probable que los platos japoneses quepan en el menú diario. La excepción es una dieta especial para adelgazar. Una vez que se abre el paquete, el katsuobushi pierde sus propiedades útiles. Las virutas deben usarse dentro de los 3 días. En envases sellados, en un lugar fresco y oscuro, el producto se puede almacenar hasta por un año.
Katsuobushi le dará al plato europeo un nuevo sabor, que se describe como umami en Japón. Va especialmente bien con quesos: parmesano o roquefort. No debe renunciar a los experimentos culinarios: los copos de bonito se venden en grandes supermercados, departamentos de sushi.
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