Descripción del queso Kopanisti, opciones de cocción, composición y contenido calórico. Propiedades útiles y nocivas de la variedad. Cómo se come el queso, qué se elabora con él, la historia de su aparición.
El kopanisti es un tipo raro de queso elaborado en Karaburun (provincia de Izmir, Turquía) a partir de leche de cabra, así como en Grecia (a orillas del mar Egeo) a partir de una mezcla de cabra, oveja y vaca. Color: blanco o blanquecino, pardusco o amarillento, crema; aroma: rico, "caprino", "granero"; la textura es suave. Si prueba el producto lácteo fermentado puro, notará un amargor pronunciado. Pero dado que la maduración tiene lugar bajo una capa de aceite de oliva, el sabor se puede describir como amargo-lechoso-aceitoso, salado, agrio y picante. Las cabezas no están formadas, se ofrecen al consumidor recipientes de cerámica llenos de queso.
¿Cómo se elabora el queso Kopanisti?
La materia prima inicial para la fabricación de la variedad es la producción de leche de las cabras (con menos frecuencia de las ovejas). Es posible mezclar dos tipos de leche o agregar leche de vaca. Este es el método de preparación de la materia prima que se prefiere en Grecia.
Cómo se fabrica Kopanisti Peynir en Turquía
- La leche agria se calienta a 80-85 ° C, se mezcla con la masa de queso fresco y madurado del lote anterior y se agrega para obtener una cuajada densa. La mezcla debe enfriarse a 45-50 ° C.
- Chan se retira del fuego y se espera a que se forme la col rizada. Compruebe si hay una rotura limpia. Esto suele tardar entre 45 y 50 minutos.
- Romper en trozos pequeños, mezclar, recoger de la superficie con una espumadera y transferir a cestas cubiertas con gasa (o gasa) doblada en varias capas.
- Deje reposar durante varios días y luego colóquelo en macetas de barro vidriadas desde el interior. Temperatura interior - 18-24 ° С, humedad - hasta 90-95%.
- Al día siguiente, se elabora un nuevo lote de requesón, de acuerdo con el mismo algoritmo, y se vuelve a poner en ollas. El proceso se repite 5-6 veces en 2-3 semanas. La superficie del queso en ollas se vuelve viscosa, aparece un olor fuerte, lo que indica una fermentación vigorosa. Se agrega Lor (requesón) nuevamente y se deja por otro 1 día.
- Al hacer Kopanisti peynir, la salazón se lleva a cabo en 3 etapas: primero, se mezcla una pequeña cantidad de sal seca y se deja durante 3 días; luego agregue más sal y, si es necesario, ENT fresco; después de 7-10 días se agita la sal seca. En la última etapa, la cantidad de sal en el queso debe ser al menos del 5%.
- Se vierte aceite de oliva sobre la superficie del producto intermedio y se cubre el cuello con un paño para evitar el contacto con el aire y evitar la introducción de flora fúngica esparcida por el aire. Las macetas se colocan en cámaras con una temperatura de 0-1 ° C y una humedad moderada de 60-65%.
Cómo se prepara el queso Kopanisti en Grecia
- Es posible la pasteurización de materias primas y enfriamiento a 30-32 ° C. Se vierten bacterias de ácido láctico de 2 tipos: Lactobacillus casei y Lactococcus lactis.
- La leche se fermenta con levadura de queso elaborada a partir de parte del cuajo, estómago de cordero.
- Una vez que se forma la cuajada, se tritura (o se corta) en granos de queso y, después de amasar 2-3 veces, se transfiere a moldes. La separación del suero se realiza por su propio peso y en la misma sala donde se cuece el queso. Dar la vuelta cada 3-4 horas.
- Después de un día, agregue 4% de sal y queso Kopanisti fresco, recién hecho, de buena calidad. Mezclar, dejar actuar durante 3 días y solo después de eso se colocan en macetas vidriadas.
- Puedes mezclar la masa de queso directamente en los moldes, cambiando la estopilla por una limpia y añadiendo sal poco a poco. El proceso se repite varias veces.
- El período de maduración es de 3-4 semanas, la temperatura en la cámara es de 8-12 ° C, la humedad es del 85-90%. Después de 40 días, el peynier se transfiere de una gasa a frascos de vidrio o recipientes de cerámica, se vierte con aceite de oliva y, para detener la actividad de las bacterias termófilas y formadoras de gases, se transfiere a una cámara con una temperatura de 0-1 ° C., donde se almacena hasta la venta.
- El producto tiene el sabor más rico después de 46 días. Pero si desea disfrutar de la delicada estructura y sentir la suavidad y el sabor de la leche, debe detenerse en una crianza de 32 días.
Puede hacer queso Kopanisti en casa, que recuerda ligeramente a la versión griega en sabor: en un procesador de alimentos o en una licuadora, bata 200 g de Laura o Feta, 80 g de chile enlatado, 1 cucharada. l. menta fresca, 1 diente de ajo, 1 cucharada. l. zumo de limón y 25 ml de aceite de oliva. La masa homogénea resultante se enfría en el frigorífico.
Composición y contenido calórico del queso Kopanisti
El valor energético de un producto lácteo fermentado, si las materias primas son las mismas, no cambia, independientemente de la receta que se haya utilizado para hacer el queso: griego o turco.
Contenido calórico del queso Kopanisti - 218 kcal por 100 g, de las cuales
- Proteínas - 8, 93-13 g;
- Grasas - 18, 24-30 g;
- Hidratos de carbono - 5, 77 g.
Los queseros griegos a menudo agregan especias o aromas a la composición del queso Kopanisti. En este caso, el contenido calórico debe calcularse por separado.
La composición de vitaminas y minerales es típica: una gran cantidad de vitaminas B: colina, ácido fólico y pantoténico, piridoxina; tocoferol, retinol, calcio, potasio, magnesio, manganeso, hierro. Hay mucho sodio y cloro, ya que la sal en la pulpa del queso es hasta un 5%.
Los valores exactos de los nutrientes no se pueden proporcionar en la actualidad: no se llevaron a cabo estudios químico-físicos de muestras de Turquía y las pruebas griegas se limitaron al análisis de las propiedades microbiológicas.
El bajo contenido calórico permite incluir el queso Kopanisti en la dieta para adelgazar con el fin de reponer la reserva energética, sin temor a ganar kilos de más.
Propiedades útiles del queso Kopanisti
Cualquiera que sea la receta de esta variedad, contiene una gran cantidad de sustancias que tienen un efecto beneficioso sobre las lactobacterias y bifidobacterias que colonizan el intestino humano.
Beneficios del queso Kopanisti
- Aumenta la absorción de los nutrientes necesarios para el funcionamiento normal del cuerpo humano.
- Acelera la transformación y absorción de aminoácidos.
- Normaliza la digestión. Al consumir esta variedad de 2 a 4 veces por semana, puede olvidarse del estreñimiento.
- Suprime el mal aliento, causado por procesos de putrefacción o fermentación estancados.
- Estimula la secreción de saliva, cambia el equilibrio ácido-base en la cavidad bucal hacia el lado ácido. Tal cambio suprime la actividad de los microorganismos patógenos, reduce la probabilidad de desarrollar procesos inflamatorios: estomatitis o periodontitis y previene la caries.
- Fortalece el tejido óseo y cartilaginoso, lo que ralentiza los cambios relacionados con la edad en el sistema musculoesquelético y mejora la movilidad articular.
- Mejora las funciones de memorización, estimula la aceleración de reacciones fisiológicas.
- Tiene un efecto beneficioso sobre el cerebro, reduce la probabilidad de trombosis.
Aumentan los beneficios para la salud del queso Kopanisti elaborado con leche (o mezcla) de cabra u oveja. Puede introducirse en la dieta de personas que no tienen suficientes enzimas para procesar el azúcar de la leche. La pequeña cantidad de lactosa presente en la producción de leche de oveja y cabra se suprime durante la fermentación.
