Paneer en la cocina india, métodos de cocción. Contenido calórico y composición útil de un producto lácteo. Efecto beneficioso sobre el organismo y contraindicaciones de uso. Recetas de queso indio y datos interesantes al respecto.
Paneer es un queso fresco húmedo popular en las cocinas del sur de Asia, especialmente en Nepal, Pakistán, India y Bangladesh. Los nombres locales son bus o shenna. El producto se elabora a partir de leche con ácido de grado alimenticio. La consistencia es delicada y suave, el color, cuando se produce sin especias, es blanco uniforme, sin inclusiones. El sabor depende del tipo de masa madre, de agrio a dulce. Cuando se calienta, no se derrite y no cambia de forma. La popularidad del paneer se explica por las creencias religiosas de la mayoría de la población de los países del sur de Asia: el rechazo a los alimentos cárnicos. El producto ayuda a restaurar la reserva de proteína animal en el organismo debido a su alto valor nutricional.
¿Cómo se prepara el paneer?
La tecnología para hacer queso en condiciones industriales y domésticas difiere en el volumen de producción y procesamiento de materias primas. En la primera etapa de elaboración de paneers, se hacen como cuajada, es decir, se fermenta la leche y se separa el suero.
En condiciones industriales, la leche se pasteuriza y se calienta a una temperatura de 90 ° C, en casa se hierve. Luego se introduce la masa madre. Se puede usar jugo de limón o ácido, vinagre de sidra de manzana, suero de leche, yogur, kéfir. Rendimiento aproximado: 3 litros de materia prima - 450-500 g del producto final.
Cómo hacer paneer:
- La leche se vierte en una cacerola de metal de paredes gruesas.
- Calentar hasta que hierva.
- Se introduce un acidulante: el jugo de medio limón, 3 cucharadas. l. vinagre de sidra de manzana, 0,5 litros de productos lácteos ácidos.
- Revuelva suavemente, asegurándose de que el suero se separe, pero la capa de cuajada no se estratifique.
- Retirar del fuego para conservar la delicada textura del producto final.
- Deje reposar un rato y luego filtre el contenido de la sartén a través de una gasa doblada en varias capas.
- La gasa se suspende durante 4-8 horas para separar la mayor cantidad de líquido posible.
- Tire de la gasa y ponga la cuajada debajo de la prensa.
Cuanto más tiempo esté bajo opresión la masa de cuajada, más densa será la estructura del producto final. Se pueden agregar varios condimentos, especias, sal o azúcar para mejorar el sabor durante la etapa de ebullición de la leche. El paneer casero se hace a menudo con cúrcuma, lúpulo suneli y eneldo seco. Si en el futuro planea usar queso como ingrediente en varios platos, es mejor rechazar la introducción de aromas.
Composición y contenido calórico del paneer
La palatabilidad del queso paneer depende del tipo de acidificante de la leche y de los posibles potenciadores del sabor. El cálculo del valor nutricional del producto se realizó utilizando la tecnología tradicional: la cuajada con ácido cítrico.
El contenido calórico del paneer es de 274 kcal, de las cuales:
- Proteínas - 12, 8 g;
- Grasa - 15,7 g;
- Hidratos de carbono - 21 g.
El contenido de nutrientes es típico de los productos lácteos. La mayoría:
- Potasio: un material de construcción para tejidos orgánicos densos;
- Calcio: sustancia que regula las contracciones del corazón;
- Azufre: apoya la producción de bilis y estimula la síntesis de melanina;
- Fósforo: distribuye energía por todo el cuerpo y normaliza los procesos vitales;
- Hierro: responsable de la reproducción de los glóbulos rojos;
- Vitamina D, calciferol: con su falta, se interrumpe el trabajo del sistema nervioso central (sistema nervioso central);
- Vitamina A, retinol: con escasez, la visión se deteriora y aparecen cambios prematuros relacionados con la edad;
- Ácido nicotínico: estabiliza la presión arterial.
Paneer contiene ácidos grasos saturados, que tienen un efecto positivo en el estado de la piel y el cabello, aumentan la elasticidad de las paredes de los vasos sanguíneos y previenen el desarrollo de demencia senil y aterosclerosis.
El queso paneer indio no es un producto dietético, pero se recomienda agregarlo al menú para quienes están adelgazando por sus propiedades nutricionales. Hay una saciedad rápida, el estómago no tiene tiempo para estirarse y la próxima vez será más fácil reducir la porción.
Beneficios del paneer
El producto a menudo se introduce en la dieta de pacientes que se recuperan de enfermedades debilitantes graves, niños, para estimular el crecimiento y prevenir el raquitismo, mujeres embarazadas, para prevenir anomalías en el desarrollo del feto.
Beneficios del paneer:
- Estimula la eliminación de toxinas acumuladas y toxinas en los intestinos, tiene efecto antioxidante.
- Reduce la producción de gases intestinales al prevenir el pellizco de las hernias.
- Reduce la presión arterial, normaliza la frecuencia cardíaca, mejora la condición del miocardio.
- Estabiliza la conducción de los impulsos nerviosos, activa la actividad cerebral.
- Fortalece el tejido óseo, participa en la construcción de fibras musculares.
- Reduce la carga sobre los órganos digestivos, reduce la acidez (cuando se elabora con suero y kéfir, sin especias).
- Aumenta el tono del cuerpo.
- Disminuye la producción de histamina.
Las propiedades beneficiosas del paneer indio incluyen una mayor capacidad de trabajo y resistencia. Si, al cambiar al vegetarianismo, este producto se incluye en el menú de forma regular, hasta 4-5 veces por semana, no sentirá debilidad ni fatiga durante el día. La actividad física será fácilmente tolerada, no habrá cambios negativos asociados con el estado emocional.
Contraindicaciones y daño del paneer
Este producto lácteo no debe introducirse en la dieta con deficiencia de lactasa. La proteína de la leche (caseína) no se destruye durante la cocción.
Pero el daño del paneer solo se puede provocar en caso de comer en exceso e intolerancia a cualquier tipo de acidulante o aditivos aromatizantes. El más peligroso es el abuso de un producto que contiene sal.
El complejo "proteína de la leche + sal" tiene un efecto pronunciado sobre la función renal. A la menor violación de la funcionalidad, el líquido se acumulará en el cuerpo y se producirá un edema. Además, tal adición a la dieta estimulará la acumulación de colesterol "malo", lo que tendrá un efecto perjudicial sobre el estado de los vasos sanguíneos.
No debe apoyarse en el queso indio si necesita controlar el peso. El aporte calórico del paneer casero elaborado con leche "propia" puede llegar hasta las 420 kcal. Pero esto no significa que deba abandonarlo por completo. 50-70 g hasta 3 veces por semana no conducirán a un rápido aumento de peso.
Recetas paneer
Las recetas de queso con leche se basan en el hecho de que no se derrite. Durante el tratamiento térmico, las sustancias útiles no se conservan por completo.
Recetas deliciosas de paneer:
- Monja-paneer-sabzi … La preparación es muy sencilla. En un tazón de la licuadora, unte el queso tierno, cortado en trozos, un puñado de pasas sin semillas, nueces, unas hojas de menta e interrumpa hasta que esté pastoso. Sirva con tortas planas o unte sobre pan fresco.
- Palak Paneer … Queso, 400 g, cortado en cubos pequeños y frito en ghee (o ghee) hasta que se doren. Retire la fritura del fuego, póngala en un plato normal, agregue aceite y fría las verduras picadas juntas: cebolla - 1 pieza, tomates pelados - 2 piezas, 4 dientes de ajo, vaina de chile verde. Agregue 15 g de raíz de jengibre rallada, sazone con cúrcuma y garam masala, agregue sal si es necesario. Espinacas frescas, 600 g, hervir durante 3 minutos en agua hirviendo y poner en hielo para mantener un hermoso color. Después de enfriar, los tallos se cortan, se colocan con verduras sazonadas, se vierten con yogur "vivo" - 100-200 ml, se interrumpen con una licuadora sumergible hasta que quede suave. Vierta el paneer frito y cocine a fuego lento durante 5 minutos Una receta más sencilla para palak paneer. Semillas de mostaza negra y comino, asafétida se fríen en aceite de girasol refinado. Cuando aparezca un olor pronunciado a condimentos, esparza ajo y cebolla muy finamente picados, zanahorias y jengibre; frótelos con un rallador fino y luego cilantro y tomates. Antes de interrumpir los tomates frescos, quítelos y sumérjalos en agua hirviendo durante 4-5 minutos. Hierva las espinacas congeladas en agua hirviendo durante 4 minutos. Todo guisado por hasta 4 minutos, interrumpir con una licuadora, agregar cubitos de paneer. Para lograr la consistencia de la sopa, vierta agua hirviendo sobre el ojo, garam masala, sal y comino. Antes de servir, se vierte la crema en la sopa aún caliente y se sala.
- Suéter Malai … Hervir las patatas (6 piezas) sin pelar y amasar en puré de patatas. Coloque 200 g de paneer, una cucharadita de comino y cilantro en una batidora. Revuelva la pasta de queso resultante con papas para hacer la masa más densa, vierta harina "en el ojo". Se forman pequeñas chuletas y se fríen en manteca. Para la salsa, interrumpa 4 tomates, 1 pieza de pimiento morrón y zanahorias, media cebolla morada, 2-3 dientes de ajo. Se fríe 1 cucharadita de especias en una sartén: semillas de comino y mostaza negra, asafétida y garam masala, cúrcuma. Si quieres algo más picante, puedes agregar media vaina de chile verde. Freír los condimentos hasta que aparezca un olor picante picante, luego esparcir la pasta de verduras y guisar durante 5 minutos. Poner las chuletas en una sartén, tapar con una tapa y dejar por 3 minutos a fuego lento.
- Sushi … Las hojas de nori se extienden en una sola capa y los trozos de paneer se envuelven de la misma forma que se enrolla el sushi. El ghee simple o ghee se derrite en una sartén, el "sushi" se fríe por ambos lados.
- Ensalada de la mañana … Se cortan 2 pepinos y 2 tomates en rodajas grandes y se ponen en un plato, se mezclan. Paneer se pica finamente y se espolvorea encima. Para aderezar, mezcle un poco de jengibre fresco rallado, 2 cucharadas cada uno. l. aceite de oliva y jugo de limón, cilantro picado. Salado, llevado a una consistencia homogénea.
- Postre de cuajada … El paneer casero recién hecho se amasa con azúcar y se extiende sobre una sartén de hierro fundido caliente. Revuelva constantemente hasta que la masa espese. Tan pronto como el queso frito comience a quedarse atrás fácilmente con respecto al fondo de la sartén, puede apagarlo. Vierta 1 cucharadita. cardamomo y azafrán molido, mezclado con pistachos triturados, esparcido en un plato plano, nivelado y colocado en un horno precalentado a 180 ° C durante 1-2 minutos. Sácalo del horno, espolvoréalo con agua de rosas encima, córtalo en tortas. Cada uno está decorado con pétalos de rosa confitados.
Las comidas calientes se pueden preparar a partir de un producto lácteo que se cocinó hace 2-3 días. Postres y ensaladas: solo de paneer fresco, de lo contrario no podrá disfrutar del sabor suave y delicado.
Datos interesantes sobre paneer
Las primeras menciones del queso se encuentran en los Vedas indios ya en el 6000 a. C. NS. Sin embargo, los persas insisten en que fueron los primeros en fabricar este producto lácteo, y solo entonces la tecnología fue adoptada por los indios, turcos, armenios y azerbaiyanos. Además, "paneer" es una palabra persa que literalmente significa queso blando.
Existen leyendas sobre el origen del producto. Según uno de ellos, la receta del queso paneer fue transmitida a la gente por los dioses, y el otro es más mundano. Supuestamente, un comerciante de la antigua Arabia, Hanan, se llevó leche en una olla con él en un largo viaje, pero se volvió amarga. Tirar lo comestible se consideraba una blasfemia, por lo que el viajero bebió el suero y envolvió los granos de requesón con un trapo limpio para comer, si no se podía conseguir otro alimento, y los puso en la mochila en el fondo. Y por la noche, al desplegar un trapo, Hanan vio un bloque blanco. Lo probé y me di cuenta de que el nuevo plato es sabroso y restaura rápidamente la energía gastada. De regreso a casa, el comerciante compartió una receta para un nuevo producto.
Hay muchas variedades de productos lácteos, las recetas para hacer paneer se transmiten de generación en generación. Por ejemplo, es imposible cocinar paneer khorats armenios en casa, este plato raro contiene muchas hierbas y la maduración se lleva a cabo en una olla sellada con cera. Nun-paneer-sabzi se elabora en cada familia a su manera, y en la receta persa, el queso se fermenta con el jugo de una hierba especial.
Los defensores del Ayurveda han encontrado su lugar en la ideología y la dieta. Se cree que se adapta a personas con una constitución vata, es decir, delgadas y delgadas, que reaccionan dolorosamente al malestar físico y moral, pero al mismo tiempo se caracterizan por la imprevisibilidad. Paneer aumenta su capacidad de trabajo y les permite concentrarse en una acción específica. Pero para los pesos pesados silenciosos con una constitución kapha, el queso es malo. No solo empeora el estado general, provocando procesos estancados, sino que también reduce las habilidades de comunicación.
¿Qué es paneer? Mira el video:
Si hay paneer en casa, los invitados no se quedarán sin una mesa de refrigerios. Solo debes recordar que este plato debe consumirse fresco. La vida útil en el refrigerador es de hasta 3 días (en agua salada, hasta 5), pero los nutrientes comienzan a deteriorarse después de 36 horas. Si desea no solo estar lleno, sino también saludable, coma queso blando durante este tiempo.
