Descripción del queso de Osetia, producción en condiciones industriales y domésticas. Valor energético y composición de vitaminas y minerales, beneficios y perjuicios para el organismo. Utilizar como ingrediente culinario e historia de la variedad.
El queso de Osetia es un producto de la cocina nacional de Osetia. Textura: relativamente densa, delicada, quebradiza; color - uniforme, de blanco cremoso a amarillento; una pequeña cantidad de ojos redondos y ovalados de diferentes tamaños; sin costra. Olor y sabor: leche fermentada, ligeramente salada, cuando está hecha en casa, se siente una amargura pronunciada. La forma de la cabeza es una rueda aplanada, el peso es de 0,5 a 1,5 kg, la altura es de 2-4,5 cm. En la superficie del producto agrícola hay rastros de una serpyanka; los bordes laterales acanalados del producto fabricado en fábricas de lácteos. La corteza está ausente, pero con una exposición prolongada adquiere un tinte marrón. El nombre local es iron tsykht.
¿Cómo se elabora el queso osetio?
Como materia prima se puede utilizar leche de vaca, cabra u oveja, tanto sin pasteurizar como tras tratamiento térmico.
Breve tecnología para la producción de queso osetio en las fábricas de productos lácteos
- La materia prima inicial, la leche de vaca, se prepara en una centrifugadora, logrando una distribución uniforme de la proteína de la leche.
- La pasteurización se lleva a cabo en un aparato de flujo a 74 ° C, se logra la acidez requerida - T18-21.
- La leche se enfría y se bombea al recipiente de maduración, donde se introducen el cultivo iniciador de bacterias (cepas de bacterias formadoras de aroma y ácido láctico) y cloruro de calcio.
- Además, la materia prima intermedia se bombea al aparato de maduración. Este caldero está abierto, ya que durante la preparación del queso osetio, la cuajada de leche se comprueba periódicamente de forma manual para comprobar si está limpia. Durante todos los procesos, se mantiene una temperatura constante: 32-34 ° С.
- Después de la formación de la col rizada, se realiza el corte, el tamaño de los granos de queso es de hasta 15 mm. Procesamiento de granos de cuajada - 2 secados con calentamiento hasta 38 ° С.
- A través del transportador, la masa de cuajada se alimenta a la mesa de drenaje, durante este proceso se realiza el autoprensado y luego se forma a granel. Durante la alimentación de la capa a lo largo del transportador y la disposición de acuerdo con las formas con bordes corrugados y con la ayuda de un dispositivo especial, se lleva a cabo el prensado.
- Las cabezas se sumergen en salmuera al 22% con una temperatura de 10-12 ° C, la duración del proceso es de 4-5 días. Secar durante 24-48 horas en una mesa de drenaje.
- Antes de este proceso, la receta para hacer queso osetio no depende del tipo de entrega. Pero si se planea lanzar un lote joven, la duración de la fermentación en salmuera no supera los 5-6 días. El queso curado se sala durante 20 días, manteniendo la temperatura de la salmuera a 8-12 ° C y la concentración: 18-20%. Luego, cada cabeza se marca y se desembala en barriles con menor concentración de salmuera. Al llenar, las cabezas se colocan en envases al vacío con salmuera.
Casi todas las familias osetias heredan su propio secreto sobre cómo hacer queso osetio con un sabor especial. La mayoría de las veces, la materia prima es mixta: se agrega oveja o, más a menudo, cabra a la producción de leche; para darle un sabor especial, use hierbas o especias; experimentando con el tipo de levadura.
Receta paso a paso para hacer queso osetio en casa
- Leche entera, no pasteurizada, 3,5 litros de alto contenido de grasa se calienta a 28-30 ° C, se agrega leche agria cuajada, 1 vaso. Diluir un coagulante (tableta de Abomin, Acidin-Pepsin o Cuajo) en 50 ml de agua caliente, verterlo en la leche y ponerlo en un lugar cálido, habiendo envuelto previamente la sartén en una manta.
- La formación de cala puede tardar de 40 minutos a una hora. Empiezan a cortar la cuajada cuando, al presionar con una cuchara, aparece un suero amarillento con un tinte verdoso. Si el color del líquido es verde, el sabor del queso osetio será demasiado ácido. No se recomienda la sobreexposición.
- La col rizada se corta primero horizontalmente y luego verticalmente. El tamaño de los bordes de las piezas es de 3-4 cm. No permitir la formación de papilla mientras se remueve.
- Calentar a 38 ° C y remover. La masa de cuajada debe asentarse 2 veces, la duración de los ciclos es de 15 minutos.
- Los trozos de cuajada se recogen a mano, se exprimen y se colocan en un colador cubierto con una gasa para separar el líquido. Se apisonan, compactan y luego se transfieren a un molde con agujeros.
- Al hacer queso osetio de acuerdo con esta receta en casa, no se usa el autoprensado. Para el sellado, se instala una flexión que pesa 2-3 kg en la superficie de la cabeza. Después de 2 horas, se da la vuelta y se continúa presionando durante el mismo tiempo.
- La salazón se realiza a menudo en seco, frotando la superficie con sal gruesa. Luego, el producto terminado se coloca en un recipiente y se coloca en el refrigerador. Puedes probarlo de inmediato. De 3,5 litros de leche se obtienen 600-700 g del producto final.
Esta no es la única forma de hacer queso osetio casero. Si planea usarlo como relleno para pasteles, puede usar otra receta. Para una fermentación más rápida, se utilizan kéfir y pepsina. La leche se calienta a 32 ° C, primero se vierte kéfir y luego pepsina. La sartén no se retira del fuego, solo se apaga el fuego para que no se sobrecaliente hasta que se forme una cuajada. Tan pronto como la col rizada se vuelve elástica, se tritura con una cuchara, revolviendo constantemente, y se deja hasta que los granos de queso se asienten retirando la sartén del fuego. Escurre el suero para que cubra ligeramente la superficie y coloca la sartén en un baño de agua durante 10-15 minutos. El contenido se calienta a 35-37 ° C para sellar la consistencia. Eche la masa de queso en un colador, cuele el suero y luego transfiéralo a un molde, mezclándolo con una pequeña cantidad de sal. Exprime la cuajada con la mano. Dejar actuar de 1 a 2 horas, dando la vuelta y presionando. Este queso se puede utilizar como relleno para productos horneados.
Para preparar queso de Osetia, como en Osetia, la salazón debe realizarse en salmuera. Su densidad se verifica de la siguiente manera: la sal se disuelve en agua calentada a 40 ° C y se baja un huevo crudo. Si flota cerca de la superficie, hay suficiente sal.
La salmuera se vierte en un recipiente y la cabeza se baja allí. La duración de la salazón es de 3-5 días. Esta salmuera es apta para almacenamiento. En este caso, las propiedades se conservan durante 10-20 días, pero el sabor cambia: se vuelve más pronunciado, salado. Pero esto es exactamente lo que es el verdadero queso osetio en escabeche. En su pequeña tierra natal, lo colocan en barriles especiales: Migans, de 30 a 50 cabezas cada uno, donde flotan libremente. Y antes de usar, se lavan con agua corriente y se secan.
Para mejorar el sabor del queso osetio antes de darle forma, la masa de cuajada se puede mezclar con eneldo seco, perejil, ajo u otras hierbas picantes. No se agregan verduras frescas, porque si no se comen después de 2-3 días, aparecerá un amargor desagradable.
Composición y contenido calórico del queso osetio
En la foto queso osetio
Este producto es absolutamente natural, sin ingredientes del grupo de OMG, sin aditivos químicos. El valor energético depende de la calidad de la materia prima. Si se utiliza la producción de leche de oveja, es mayor, la leche de vaca es menor.
El contenido calórico del queso osetio es de 240-350 kcal por 100 gramos, de los cuales
- Proteína - 26 g;
- Grasa - 26,5 g;
- Hidratos de carbono - 3,5 g.
Vitaminas por 100 g
- Vitamina A - 0,4 mg;
- Vitamina B3 (PP) - 0,2 mg;
- Vitamina A (equivalente de retinol) - 400 mcg;
- Vitamina B1 (tiamina) - 0.03 mg;
- Vitamina B2 (riboflavina) - 0,3 mg;
- Vitamina B6 (piridoxina) - 0,1 mg;
- Vitamina B9 (ácido fólico): 19 mcg;
- Vitamina B12 (cianocobalamina) 1,4 mcg;
- Vitamina C (ácido ascórbico) - 2, 8 mg;
- Vitamina E (alfa-tocoferol) 0,3 mg
- Vitamina PP (equivalente a niacina) - 4.516 mg.
Minerales por 100 g
- Hierro - 0,9 mg;
- Zinc - 4 mg;
- Cobre - 70 mcg;
- Manganeso - 0,1 mg;
- Fósforo - 540 mg;
- Potasio - 100 mg;
- Sodio - 860 mg;
- Magnesio - 50 mg;
- Calcio - 1005 mg.
Colesterol por 100 g - 89 mg.
Pero esta no es la composición química completa del queso osetio. Contiene 10 aminoácidos esenciales con predominio de leucina, lisina y valina, así como 8 esenciales, principalmente ácido glutámico, prolina y serina.
Los beneficios y daños del queso osetio en relación con el efecto sobre el cuerpo humano se deben no solo a un complejo equilibrado de vitaminas y minerales, sino también a la composición de las grasas.
Entre los ácidos saturados predomina el ácido palmítico, que estimula la síntesis de colágeno, pero al mismo tiempo, con sobreabundancia, reduce la absorción de calcio; y mirístico, que aumenta los niveles de colesterol. Los ácidos grasos monoinsaturados tienen un alto contenido de omega-9, lo que reduce los niveles de azúcar en la sangre y aumenta la producción de macrófagos, pero cuando se excede, provoca un rápido aumento de peso.
La ración diaria de queso osetio para personas sanas debe limitarse a 60-80 g Además, es necesario analizar cómo la introducción de un nuevo producto en la dieta afecta el estado de salud.
Los beneficios del queso osetio
El pollito de hierro maduro de la leche de oveja y cabra contiene una cantidad mínima de caseína y, en pequeñas cantidades, puede ser consumido por personas que padecen intolerancia a las proteínas de la leche. Gracias a esta variedad, puede reponer rápidamente la reserva de vitaminas y minerales.
Los beneficios del queso osetio
- Normaliza las contracciones del corazón, reduce la permeabilidad de las paredes vasculares.
- Aumenta la síntesis de proteínas, acelera la formación de tejido muscular.
- Previene el desarrollo de osteoporosis, fortalece huesos y dientes, mejora la calidad de uñas y cabello.
- Acelera la epitelización de la piel.
- Ayuda a deshacerse del insomnio, recuperarse del aumento del estrés físico y mental.
- Tiene un efecto positivo en el sistema visual.
- Aumenta la velocidad de percepción de factores y respuestas externos.
El queso joven, especialmente elaborado en casa, con una pequeña cantidad de sal crea condiciones favorables para aumentar la actividad de la flora intestinal: bifidobacterias y lactobacilos. Esto aumenta la inmunidad general y reduce la incidencia de ARVI durante la temporada epidémica. Se recomienda introducir este producto de forma continua en la dieta de pacientes con anemia, enfermedades pulmonares, fracturas frecuentes y después de operaciones en el sistema esquelético.
Recetas de queso osetio
Esta variedad se puede utilizar como aperitivo de un vino casero, se puede comer solo con pan de centeno o con tortas planas recién horneadas. Se introduce en ensaladas y guisos, pero la mayoría de las veces se usa como relleno para un plato nacional muy popular: los pasteles osetios.
Recetas con queso osetio:
- Pastel tradicional … Primero, hacen una masa llamada jan. Mezcle 1 cucharadita. levadura, azúcar y harina, diluidos con 50 ml de agua tibia hervida. Déjelo por 10 minutos en un lugar cálido, preferiblemente debajo de una tapa, y luego viértalo en la harina tamizada, agregando y agregando 0.5 tazas de leche tibia y 2 cucharadas. l. aceite de oliva. La cantidad de harina está determinada por la calidad de la masa: debe ser suave y no muy pegajosa. Deje reposar durante 2-3 horas, triturando 1-2 veces. Mientras avanza el amasado, están ocupados con el relleno: se cortan y mezclan las puntas de remolacha tierna, el eneldo, el perejil y las cebolletas. La masa se divide en 3 partes, enrolladas en tortas planas. El relleno se mezcla con queso picado y un poco de sal. Anteriormente, esto no se puede hacer, de lo contrario, el jugo comenzará a destacarse. Coloque el relleno en el medio de cada pastel, cierre los bordes y luego extiéndalo nuevamente. Hornear en una bandeja de horno untada con aceite vegetal a 200 ° C hasta que se doren. La torta terminada se engrasa con mantequilla.
- Queso Osetio Frito … Este es un bocadillo muy simple. Batir 1-2 huevos, preparar harina de trigo o pan rallado con anticipación, vertiéndolos en una tabla de cortar. El tsykht de hierro se corta en trozos de cualquier forma, pero no delgados, para que no se derrita. Pinche las rodajas con un tenedor, sumérjalas primero en el huevo y luego en el empanado; las manipulaciones se repiten 3-4 veces. Frito hasta que se dore. Es mejor eliminar el exceso de grasa con una toalla de papel antes de servir.
- Lavash con queso osetio … Puede preparar un refrigerio rápido mezclando verduras y budín de hierro recién picado. El relleno se envuelve en pan de pita, como un panqueque, y se calienta antes de servir. Para mejorar el sabor, puede agregar pimienta, agregar mayonesa o jugo de limón, huevo duro rallado. Pero un plato con queso osetio será mucho más sabroso si se hornea en el horno. Mezclar el relleno: huevos batidos, kéfir y oliva (aceite de girasol). Las hojas de pan de pita, 3-4, se colocan en un molde para que los bordes cuelguen, cada una se engrasa con vertido y se espolvorea con una parte del relleno. Internamente, los bordes de las hojas del medio se doblan después del llenado, y la parte superior de la torta se forma a partir de la última y la parte inferior. Espolvorear con semillas de sésamo y hornear durante 15 minutos a 180-200 ° C.
- Ensalada de queso osetio … En una ensaladera, se mezclan tomates carnosos cortados, pepinos, cebollas verdes (o aros rojos), pimientos dulces, perejil y cubos de tsykht de hierro maduro. Condimente con aceite de mostaza. Si el producto lácteo fermentado está maduro, con alta salinidad, se pueden combinar los siguientes productos: tomates cherry, cortados por la mitad, rúcula, pechuga de pollo ahumado o jamón, huevos duros, ensalada verde. Aderezo: vinagre balsámico. Puede experimentar con la cantidad de ingredientes a su propio gusto.
El queso osetio se almacena como la mayoría de los productos lácteos fermentados: en pergamino o en un recipiente hermético, pero no más de 3-5 días. Si ha comprado o hecho mucho, "para uso futuro", entonces es mejor llenarlo con salmuera. Como ya se mencionó, así es como el producto original se salva de daños en su pequeña patria durante 1, 5-2 años.
¡Nota! No debe intentar reemplazar los productos de cuajo en recetas con requesón prensado común; en ensaladas no conservará su forma, pero como relleno para hornear es más tierno.
Datos interesantes sobre el queso osetio
La historia de esta variedad es bastante antigua. Según la leyenda, los pastores que vigilaban el rebaño en las montañas adoptaron la receta de los guerreros nómadas escitas. Hasta mediados del siglo XX, esta variedad se producía solo en fincas campesinas.
El producto más delicioso es elaborado por los residentes de las gargantas de Trusovsky, Tsonsky, Chesetelsky, Khilaksky y Narsky. Esto se explica por el microclima único y las condiciones naturales: agua limpia con un alto contenido de manganeso y magnesio, rica en hierbas y aire de montaña.
Hasta 1900, se suministraban anualmente 6 poods de queso osetio a las ciudades de Georgia a través de Tskhinvali, y costaba entre 5 y 6 rublos por 1 pood (16 kg). Y ya en 1928 en los pueblos de Ribis, Ertso y Tson, en el desfiladero de Kudar, se organizaron los primeros artels. Al mismo tiempo, dejaron de utilizar leche de cabra y oveja, sustituyéndola por leche de vaca, además, pasteurizada. Por tanto, las cabezas fabricadas en las fábricas no son tan sabrosas como el producto agrícola.
Los análogos del queso osetio son el queso feta, el chkinti o imeruli kveli (queso imétrico o georgiano), la mozzarella, el feta italiano. La tecnología de cocción difiere ligeramente: el procesamiento de las materias primas, la temperatura de calentamiento, el tipo de cultivo iniciador y la duración de la maduración. Puede distinguir el queso osetio en la foto de los productos lácteos fermentados similares en el corte. El queso es denso, los quesos con salmuera de cuajo "tallados", con muchos ojos, y la mozzarella tiene una estructura en capas. Pero para comprender qué variedad se ofreció para probar, solo un catador experimentado puede hacerlo.
Vea un video sobre el queso osetio:
