¿Cómo se elabora el queso italiano blando? Valor nutricional y composición de vitaminas y minerales. Beneficios y perjuicios de Caciotta, uso en recetas culinarias. Datos interesantes sobre el queso italiano.
Caciotta es un queso italiano de textura cremosa suave a semi-suave, elaborado tradicionalmente por pequeñas granjas. Cada quesería tiene su propia receta original, por lo que la calidad y el tamaño de los productos obtenidos son algo diferentes. El sabor de Caciotta puede ser suave o picante, el color de la carne es blanco con amarillo o cremoso claro, la consistencia es densa o semi-suave, elástica, la corteza es de color amarillo claro. Las características de las cabezas cilíndricas varían: peso - de 650 ga 1,2 kg, diámetro - de 10 a 20 cm, altura - de 5 a 12 cm.
¿Cómo se elabora el queso Caciotta?
A pesar de la aparente similitud con los productos de cuajada que no requieren envejecimiento, para la fabricación de esta variedad es necesario tener experiencia en la elaboración de quesos y equipos especiales. Debe tener calderas especiales para un baño de agua con una rejilla de hierro incorporada, un termómetro culinario, recipientes gastronorm de paredes gruesas con tapas herméticas, moldes de queso.
El sabor del producto final depende no solo de la observancia exacta de la receta de Caciotta, sino también del tipo de aditivos aromatizantes y del método de procesamiento de la corteza que se está formando. Puede prescindir de los potenciadores del sabor, pero los granos de queso generalmente se mezclan con pimientos rojos y negros, aceitunas, avellanas o alcaparras. La corteza se frota con aceite de oliva o tomate fresco, se espolvorea con pimienta molida, se ahuma e incluso se moho blanco especialmente cultivado.
Cómo hacer queso Caciotta según la receta clásica:
- Para asegurar un calentamiento uniforme, la materia prima se coloca en un baño de agua. La ebullición no se lleva a cabo, la temperatura máxima es de 37 ° C.
- Se vierte cloruro de calcio, se vierte el iniciador termófilo seco, se deja a una temperatura constante durante 1 hora.
- La coagulación se realiza con renina. Verifique la densidad del coágulo (col rizada) levantándolo con una hoja de cuchillo.
- Al cortar, los granos de queso deben ser lo suficientemente grandes, con bordes de 2 cm. Primero, se corta una capa densa de cuajada verticalmente y luego horizontalmente.
- Los granos de queso se calientan durante 20-25 minutos, aumentando la temperatura a 39 ° C, revolviendo constantemente. Si las piezas que salen del fondo son grandes, se trituran durante el proceso.
- Se drena el suero, determinando a ojo la cantidad restante. Debe cubrir la superficie de la cuajada con aproximadamente un dedo.
- Los moldes para el futuro queso Caciotta se cubren con una gasa doblada en 2-3 capas. Alíselo para obtener una superficie uniforme de las cabezas. Llene los recipientes preparados con una espumadera en porciones pequeñas. La masa de queso debe estar apisonada; para esto, se colocan guantes estériles en las manos. En esta etapa, se agregan los aromas.
- En la cámara de calor, una cacerola con rejilla, los moldes se instalan de modo que la superficie del agua sea 3 cm más baja. A 32-38 ° C, se activan los estreptococos termofílicos, que absorben el azúcar de la leche. El queso se da vuelta 3 veces cada 10 minutos, luego 1 vez en media hora. Si la gasa está demasiado húmeda, reemplácela por una nueva.
- La gasa se retira de las cabezas y se coloca sobre una estera de drenaje en el refrigerador durante 8 horas.
- Por la mañana, se lleva a cabo la salazón: la sal se disuelve en agua (salmuera al 20%) con una temperatura de 70-80 ° C, se vierte cloruro de calcio y vinagre blanco, se coloca en el refrigerador.
- Después de 2-3 horas, el queso se sumerge en la bodega. Condiciones de maduración: temperatura - 12-15 ° С, humedad - 85-90%. Si aparece un moho blanco, lávelo con una solución suave de sal o vinagre. El período de maduración es de 14 a 62 días. Después de que la corteza se haya secado, la cabeza se gira 2-3 veces al día.
Cuando la humedad en la habitación es baja, la corteza se cubre con cera líquida para evitar que se agriete.
Para preparar el queso Caciotta como manjar, se baja la cabeza durante 36 horas 72 horas después del inicio de la maduración. en un recipiente con vino tinto … Una vez que la corteza está bien saturada, la cabeza se vuelve a colocar en la cámara de maduración.
Al preparar caciotta de granos de pimienta, se colocan las cabezas en un recipiente con pimienta molida durante 48 horas, frotándose periódicamente durante el golpe. El pimiento se calcina previamente en una sartén de hierro fundido sin aceite y solo entonces se muele en migajas.
Posiblemente un adicional de fumar … Si la superficie ya está recubierta con cera, la mejora del sabor no se lleva a cabo.
Composición y contenido calórico del queso Caciotta
El valor nutricional del producto depende de las materias primas, los aromas, la forma en que se procesa la cabeza y las condiciones de envejecimiento.
El contenido calórico del queso Cacciotta, elaborado según la receta clásica, sin potenciadores del sabor: 313 kcal por 100 g, de los cuales:
- Proteína - 25 g;
- Grasa - 22 g;
- Carbohidratos - 4 g;
- Agua - 51 g.
Vitaminas por 100 g
- Vitamina A - 256 mcg;
- Betacaroteno - 0,16 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,04 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,35 mg;
- Vitamina D, calciferol - 0,78 mcg;
- Vitamina PP - 604 mg.
Macronutrientes por 100 g
- Potasio, K - 100 mg;
- Calcio, Ca - 875 mg;
- Magnesio, Mg - 50 mg;
- Sodio, Na - 940 mg;
- Azufre, S - 233 mg;
- Fósforo, P - 650 mg.
Microelementos por 100 g
- Hierro, Fe - 0,6 mg;
- Zinc, Zn - 4 mg.
El queso Caciotta contiene todo tipo de aminoácidos, ácidos grasos: colesterol saturado, insaturado, poliinsaturado.
El queso a menudo se incluye en las dietas para adelgazar porque es bajo en carbohidratos y alto en proteínas de la leche. Esto le permite reponer rápidamente la reserva de energía del cuerpo y recuperarse del agotador estrés físico y mental.
Propiedades útiles del queso Caciotta
El efecto del producto en el cuerpo humano depende del tiempo de envejecimiento. La pulpa dulce dulce, que se consume 2-3 días después del moldeado, acelera los procesos metabólicos y crea un ambiente óptimo para la actividad vital de la microflora beneficiosa, y la pulpa madura y picante estimula la producción de sales biliares y ácido clorhídrico, aumenta la acidez del estómago. jugo.
Beneficios del queso Caciotta:
- Fortalece el tejido óseo y los dientes, previene cambios degenerativos-distróficos - osteocondrosis y artrosis, así como la destrucción del esqueleto - osteoporosis.
- Aumenta el estado inmunológico y la actividad antibacteriana.
- Tiene actividad probiótica, acelera la digestión de los alimentos. Elimina los procesos de putrefacción en los intestinos y el mal aliento.
- El queso sin aditivos reduce la producción de histamina.
- Normaliza la presión arterial, reduce el riesgo de enfermedades del sistema cardiovascular.
- Por sus propiedades antioxidantes, previene el desarrollo de procesos oncológicos intestinales, aísla los radicales libres que viajan en la luz de las asas.
- Normaliza el equilibrio hídrico y electrolítico. Caciotta sin restricciones tiene un efecto diurético suave, mientras que Caciotta madurado previene la pérdida de líquidos.
El queso de cabra joven es de fácil digestión y enriquece el organismo con sustancias útiles.
Este producto fresco es especialmente útil para las mujeres. Una pequeña porción alivia la sensación de hambre, facilita el curso del síndrome premenstrual y los síntomas de la transición a la menopausia, previene el desarrollo de procesos inflamatorios de los órganos ginecológicos causados por un aumento en la actividad del hongo Candida: candidiasis y vulvovaginitis. Cuando se usa una porción de 100-150 g 3-4 veces por semana, el cabello se vuelve sedoso, crece más rápido y las uñas dejan de exfoliarse.
Recetas con queso Caciotta
Al introducir esta variedad como ingrediente en platos se deben tener en cuenta unas propiedades especiales. El queso tierno no se derrite, se puede freír a la parrilla y en una sartén, y cuando está maduro al calentarlo adquiere una consistencia pastosa. Se puede utilizar para preparar platos calientes: varios tipos de sándwiches, una variedad de pasteles, sopas y salsas.
Recetas con queso Caciotta:
- Canelones rellenos … La carne asada se prepara con anticipación. Se hacen agujeros en un trozo de carne y se inserta ajo, y luego la pieza de trabajo se fríe en un brasero hasta que se dore en una mezcla de aceites: mantequilla y girasol refinado. Luego se saca la carne, en el recipiente, sin retirarla del fuego, se colocan rodajas de vegetales: apio, colinabo (quitando las hojas), zanahorias y cebollas rojas, todo se vierte con vino tinto, espolvoreado con una mezcla de pimientos con predominio de negro, clavo, sal, luego se evapora 1/3 de líquido. La carne se cuece en salsa hasta que esté tierna, agregando nuez moscada. Amasar una masa blanda elástica de harina, sal y huevos, añadiendo agua "a ojo". Déjelo reposar durante 20 minutos bajo film transparente, luego enróllelo en una capa de hasta 2 mm de espesor, corte en cuadrados con lados de 10 cm. Hierva las piezas de trabajo en agua con sal durante 5 minutos, póngalas en un colador y coloque en bandejas para hornear engrasadas. Gire el asado a través de una picadora de carne, agregue nuez moscada. La carne picada se extiende en cuadrados, se espolvorea con queso rallado, solo un poco, 1 cucharadita cada uno, envuelto en rollos. Verter la salsa para asar en el molde, esparcir los canelones, espolvorear con el queso restante y hornear a 160-180 ° C hasta que se derrita la Caciotta. Luego sacan el plato del horno y lo llenan de huevos batidos. Hornee por otros 5 minutos. Espolvorea con hierbas frescas antes de servir.
- Pizza … Para amasar la masa, combine la harina (3-4 tazas) con una pizca de sal, 1 cucharadita. refresco y 0.5 cucharaditas. Sáhara. Vierta 200 ml de kéfir, 1 cucharada. l. crema agria y mayonesa, introducir 1 huevo. La masa debe ser suave, elástica y no pegarse a tus manos. Deje reposar la mezcla, cubierta con una servilleta, durante 15 minutos. Es mejor cortar los ingredientes para el relleno de inmediato y ponerlos en tazones separados. Entonces será más conveniente recolectar. Prepare 100 g de salchicha, champiñones en escabeche, Caciotta madura, medio pimiento rojo o naranja, 1 cebolla y 1-2 tomates, un manojo de verduras. Calentar el horno a 190-200 ° C. Extienda la masa en una capa, cubra con salsa de tomate y crema agria, coloque todos los ingredientes, excepto el queso. La última capa son tomates y hierbas. Ponga la pizza en el horno, hornee por 15 minutos. Luego sacan una bandeja para hornear, espolvorean con queso rallado. Después de que la Caciotta se haya derretido, la pizza estará lista.
- Enfriador de remolacha … Las remolachas se hornean en el horno junto con la cáscara hasta que estén blandas, luego se pelan y se interrumpen con una licuadora con kéfir. Corte el queso, las papas hervidas y los pepinos frescos, vierta en la sopa de crema, sal y pimienta.
- Ensalada de vegetales … Las hojas de lechuga se cortan a mano en trozos pequeños, la manzana Semirenko se pela y se pica, quitando el corazón. Todos los ingredientes se mezclan con semillas de granada en partes aproximadamente iguales. Condimente con vinagre balsámico. Para empanizar, mezcle las galletas con ajo machacado y tomillo. El queso se corta en cubos, se enrolla en una mezcla y se fríe en aceite de oliva refinado hasta que se dore y, mientras está caliente, se extiende sobre una almohada de ensalada de frutas. La ensalada se come caliente.
Consulte también las recetas de queso Saint Necter.
Datos interesantes sobre el queso Caciotta
Este producto se menciona en manuscritos que datan del siglo IX. Se puede concluir que esta variedad se empezó a fabricar en el sur de Italia. Las cabezas pequeñas, que casi no requerían maduración, se ganaron el amor de militares, pastores y nómadas. El queso no ocupaba mucho espacio en las mochilas y rápidamente saciaba el hambre.
La popularidad de Caciotta se puede atribuir a la variedad de recetas. A pesar de que las variantes clásicas del producto se elaboraron a partir de leche de cabra, las variantes de la producción de leche de otros tipos de ganado no solo son posibles, sino que actualmente se producen con marcas registradas oficialmente.
El queso con varios rellenos también recibió sus nombres:
- Tre latte - leche de cabra clásica;
- Tipo dolce - de vaca;
- Tipo saporito / lazial - de oveja;
- La Cocina Caciotta - con pimiento rojo;
- Caciotta Al Pepperoncino - con pepperoni (salchicha ahumada tipo salami americano);
- Caciotta Al Tartufo - con trufa negra, la variedad más cara.
Los consumidores prefieren el Cacio Marzolino producido en primavera. En la traducción del italiano se llama "marzo". No solo es dulce, sino que también huele a flores. Para su producción se utiliza la leche de cabras que pastaban en pasto fresco y joven.
La vida útil de una cabeza de queso entera, envuelta en papel de aluminio o pergamino y provista de un microclima especial (+ 7 ° C y 90% de humedad) es de 1 año. Después del corte, el queso Caciotta joven no se puede almacenar en casa durante más de 48 horas y madurar con pimienta u otras especias picantes, durante más de un mes.
Vea un video sobre el queso Caciotta:
