Harina de centeno: variedades, beneficios, daños, recetas

2024 Autor: Arianna Cook | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 14:33

Descripción y peculiaridades de la elaboración de harina de centeno. Las principales propiedades útiles y posibles contraindicaciones, composición y contenido calórico. Para qué hornear es ideal, recetas.

La harina de centeno es un producto que se obtiene moliendo granos de centeno. La principal aplicación es la repostería, aunque también es apta para la elaboración de kvas y bebidas alcohólicas. A lo largo de la historia de la humanidad, el pan de centeno fue muy querido y apreciado, como si intuitivamente se diera cuenta de su alto valor nutricional. Preferían antes el centeno al trigo, no solo por este motivo, sino también por su mayor resistencia al mal tiempo y, en principio, un cultivo menos caprichoso. Hoy en día, esta cultura se ha desvanecido un poco en el contexto de variedades de trigo sin pretensiones creadas por criadores, pero hay muchas razones por las que el centeno debería estar presente en nuestra dieta.

Descripción y variedades de harina de centeno

En la foto, harina de centeno.

Existen varias variedades de harina de centeno, la principal diferencia entre ellas es la finura de la molienda y la cantidad de salvado en el producto terminado. Hay 3 tipos principales:

• Sembrado … La variedad está muy finamente molida, no contiene salvado, se prepara exclusivamente a partir de una parte del grano llamada endospermo; el embrión y la cáscara no están involucrados. El rendimiento del producto es del 63-65%, lo que significa que se pueden obtener 6, 3-6, 5 kg de variedades sembradas a partir de 10 kg de grano. Color: blanco con un ligero tono azulado.
• Áspero … En este caso, el rendimiento del producto ya es del 86-87%, ya que no solo se muele el endospermo para obtener una variedad, sino también una parte importante de sus cáscaras, así como la parte embrionaria. El color de la variedad es más gris que blanco, puede captar un tinte marrón, azulado e incluso verdoso.
• Fondo de pantalla … La variedad con mayor contenido en partes de salvado, el rendimiento del producto es del 96%, se pierden solo 400 g de 10 kg de grano, el color es gris con salpicaduras marrones.

También puede encontrar tipos de harina de centeno horneada, que es una variedad sin semillas filtrada aún más a fondo (rendimiento del 60%), y grano entero, que, por el contrario, es un producto mínimamente procesado: contiene el 100% del grano..

Vale la pena señalar que cuanto más fino es el molido, mayores son las propiedades de horneado de la variedad, sin embargo, de una forma u otra, las recetas de harina de centeno son siempre productos horneados sin azúcar, ya que el producto tiene un sabor y aroma pronunciados que no serán apropiados. en dulces y bollería. …

Es de destacar que aunque los granos más finos son más convenientes para el panadero, son menos deseables para nuestro organismo. La mayor parte del grano se elimina durante la fabricación de la variedad, los componentes menos útiles permanecen en el producto terminado.

El centeno también se divide en tres tipos: invierno del norte, invierno del sur y centeno de primavera. Los cultivos de invierno, además, también son de diferentes tipos, dependiendo de la zona de cultivo. Esta clasificación es de gran importancia tecnológica, ya que determina las sutilezas del procesamiento de una variedad en particular.

Características de hacer harina de centeno

La producción de harina de centeno es un proceso responsable de varias etapas que incluye varios pasos obligatorios:

1. Preparación de cereales … La preparación del producto comienza con el control de calidad, se llevan varios granos del lote al laboratorio, en el que se realizan una serie de pruebas. Si todos se pasan con éxito, el lote se envía para su procesamiento.
2. Lavado … Una etapa crítica, en la que una máquina hidrotermal especial enjuaga a fondo el grano de la suciedad, las cáscaras superiores y los escombros.
3. Procesamiento primario … Incluye dos etapas: pelado y triturado, que se llevan a cabo utilizando molinos o trituradoras especiales de cerámica, acero, madera.
4. El secado … Luego viene el proceso de secado en el transportador, la temperatura se establece de acuerdo con la dureza del grano y puede ser de 30 a 50^OCON.
5. Procesamiento secundario … El grano seco se devuelve al molino o triturador, donde ya se ha realizado la molienda requerida.
6. Cribado y envasado … Después de triturar, el producto se tamiza y ahora está listo para su envasado. Además, la harina sale inmediatamente de la planta o se envía a los almacenes para su almacenamiento.

Vale la pena decir que hacer harina de centeno en casa es bastante problemático, ya que los granos del cultivo tienen mayor dureza y molerlos con simples electrodomésticos puede resultar muy difícil.

Composición y contenido calórico de la harina de centeno

La variedad con semillas tiene excelentes propiedades para hornear pero un bajo valor nutricional. El papel tapiz, por otro lado, es rico en vitaminas, minerales, fibra, pero sin la adición de harina más adecuada para hornear en la masa, es casi imposible obtener un pan sabroso. Una variedad pelada es la opción más óptima: es adecuada para hornear y en ella se almacena una buena cantidad de nutrientes, por lo tanto, es con este ejemplo que analizaremos el valor nutricional del producto.

El contenido calórico de la harina de centeno es de 298 kcal por 100 g, de las cuales:

• Proteínas - 8, 9 g;
• Grasa - 1, 7 g;
• Carbohidratos - 61, 8 g;
• Fibra dietética - 12,4 g;
• Agua - 14 g.

Preste especial atención al alto contenido en fibra, este componente es muy importante para el funcionamiento normal de los intestinos.

También es importante tener en cuenta que la parte de carbohidratos está representada por carbohidratos complejos: almidones y dextrinas, azúcares simples (mono y disacáridos) solo 0,9 g de 61,8 g.

Vitaminas por 100 g:

• Vitamina B1, tiamina - 0,35 mg;
• Vitamina B2, riboflavina - 0,13 mg;
• Vitamina B4, colina - 20,6 mg;
• Vitamina B5, ácido pantoténico - 0, 492 mg;
• Vitamina B6, piridoxina - 0,25 mcg;
• Vitamina B9, ácido fólico - 50 mcg;
• Vitamina E, alfa-tocoferol - 1,9 mg;
• Vitamina H, biotina - 3 mcg;
• Vitamina K, filoquinona - 5, 9 mcg;
• Vitamina PP, NE - 2, 8 mg;
• Niacina - 1 mg

Macronutrientes por 100 g:

• Potasio - 350 mg;
• Calcio - 34 mg;
• Magnesio - 60 mg;
• Sodio - 2 mg;
• Azufre - 68 mg;
• Fósforo - 189 mg

Microelementos por 100 g:

• Aluminio - 270 mcg
• Hierro - 3,5 mg;
• Yodo - 3, 9 mcg;
• Manganeso - 1,34 mg;
• Cobre - 230 mcg;
• Molibdeno - 6, mcg;
• Selenio - 14,4 mcg;
• Flúor - 38 mcg;
• Zinc - 1,23 mg

Ácidos grasos por 100 g:

• Saturada - 0,2 g;
• Monoinsaturados - 0,16 g;
• Poliinsaturados - 0,84 g.

Ácidos grasos poliinsaturados:

• Omega-3 - 0,1 g;
• Omega-6 - 0,74 g.

También hay que decir que los productos horneados de centeno contienen una lista completa de todos los aminoácidos esenciales que nuestro cuerpo no produce por sí solo, así como una gran lista de aminoácidos esenciales.

Los beneficios de la harina de centeno

La harina de centeno contiene muchos nutrientes útiles, es especialmente valiosa con vitaminas B y varios minerales. Los predominantes son B1 (23% de la dosis diaria en 100 g de producto), B6 y B9 (12,5% cada uno). También podemos notar el alto contenido de vitaminas E y K: en la variedad de papel tapiz, son aproximadamente el 13% de la dosis diaria de 100 g.

En cuanto a los minerales, 100 g contienen el 67% de la ingesta diaria de manganeso, alrededor del 25% de fósforo, cobre y selenio, 20% de hierro, 15% de magnesio.

Veamos qué beneficios de la harina de centeno están determinados por los componentes que contiene en grandes cantidades:

1. Regulación del metabolismo … Las vitaminas B son los participantes más importantes en todos los procesos metabólicos; la tiamina regula la asimilación de proteínas, grasas y carbohidratos. B6 es de particular importancia para la producción de diversas enzimas y hemoglobina. La B9 también es necesaria para la síntesis de hemoglobina y nuevas células, por eso es tan importante durante el embarazo, aunque quienes no están esperando un bebé no deben olvidarlo, ya que las células de nuestro cuerpo se renuevan constantemente.
2. Normalización del sistema nervioso.… Esta es la segunda función importante de las vitaminas B. La tiamina es un componente esencial en el intercambio de señales nerviosas; la piridoxina participa en la producción normal de neurotransmisores que determinan el estado de ánimo y el grado de motivación de una persona. El ácido fólico es indispensable en la formación del tubo neural fetal.
3. Efecto antioxidante … La vitamina E es un poderoso antioxidante que combate los radicales libres y protege las células de las mutaciones causadas por el bombardeo de estas agresivas partículas. Esto ayuda a evitar que el cuerpo desarrolle enfermedades graves, incluido el cáncer.
4. Mejorando las propiedades de la sangre.… La vitamina K es importante para la función hematopoyética, asegura su coagulación normal.
5. Fortalecimiento del esqueleto óseo … Además, la vitamina K juega un papel importante en el metabolismo del calcio, el principal mineral del que se compone nuestro esqueleto, el fósforo también es un ayudante en la calcificación ósea. Sin embargo, tenga en cuenta que no hay calcio en sí mismo en el centeno, lo que significa que se debe agregar leche al producto para aprovechar al máximo ambos.
6. Prevención de la anemia … La anemia es una enfermedad de la sangre que se desarrolla cuando el cuerpo no ingiere suficiente hierro. El pan de centeno es una buena fuente de hierro y, al consumirlo, puede promover la síntesis de células sanguíneas sanas. Por cierto, el hierro no es el único mineral necesario para la reproducción de los glóbulos rojos, también se requiere el cobre presente en el producto.
7. Normalización del sistema inmunológico.… El hierro está involucrado en la producción no solo de glóbulos rojos, sino también de leucocitos, es decir, células blancas en nuestro sistema inmunológico. Así, al consumir pan elaborado con harina de centeno, se puede contar con un aumento de las defensas del organismo. El selenio también ayuda al hierro a estimular el sistema inmunológico, que participa activamente en la respuesta inmunitaria.
8. Fortalecimiento del sistema cardiovascular.… Aquí, por supuesto, el papel del magnesio es muy importante: uno de los elementos principales para estabilizar el ritmo, regular la presión y mantener el tono vascular adecuado. Pero es importante destacar que, además, el magnesio en su conjunto es sumamente necesario para nuestro organismo, ya que interviene en más de 300 reacciones metabólicas.
9. Mejorando el tono general y los niveles de energía.… El manganeso también está involucrado en muchos procesos metabólicos, es especialmente importante para la construcción normal de los huesos y el tejido conectivo, la transmisión adecuada de los impulsos nerviosos.

Por último, es importante destacar el alto contenido de fibra en la composición de la harina de centeno, que es una especie de "escoba" para los intestinos, recoge toda la "basura", es decir, toxinas y toxinas, y la elimina de el cuerpo.

Leer más sobre los beneficios de la harina de lentejas

Contraindicaciones y daño a la harina de centeno

El horneado elaborado con harina de centeno es más útil que el horneado elaborado con harina de trigo, sin embargo, a la hora de utilizarlo, de una forma u otra, es importante tener en cuenta una serie de características. En primer lugar, conviene recordar la moderación en el consumo, aunque el pan de centeno es saludable, la alimentación debe ser variada. Un par de piezas de productos horneados de calidad sin aditivos artificiales es una muy buena norma.

Sin embargo, hay quienes están contraindicados incluso en pequeñas cantidades. La harina de centeno puede dañar a las personas que:

• Sufre de enfermedades del sistema digestivo.- especialmente estamos hablando de aumento de la producción de gases, colitis, úlceras, aumento de la acidez del estómago.
• Tiene enfermedad celíaca o intolerancia al gluten. - en la harina de centeno, contrariamente a la creencia popular, así como en el trigo, este componente está presente.

Dado que el producto tiende a estimular la formación de gases, está prohibido en el postoperatorio y no se recomienda para mujeres embarazadas.

Tenga en cuenta que también hay un momento de intolerancia individual a la harina de centeno. Si después de consumir el producto sientes una u otra sintomatología negativa, significa que este componente nutricional simplemente no te conviene.

¡Nota! Si le recetan una dieta terapéutica, asegúrese de consultar con su médico sobre si puede comer centeno de una forma u otra.

Leer más sobre los peligros de la harina de almendras

Recetas para hornear harina de centeno

El plato principal elaborado con harina de centeno es, por supuesto, el pan. Sin embargo, si agrega otro tipo de harina a la receta, que compensa el sabor demasiado característico del cereal, también puede hornear varios pasteles, panqueques, pan de jengibre, galletas.

Echemos un vistazo a algunas recetas interesantes de harina de centeno:

1. Tortitas con caviar y salsa original … Batir los huevos (3 piezas) con leche (400 ml), agregar crema agria (4 cucharadas), azúcar (1 cucharada), sal (1/2 cucharadita), revolver. Disuelva la levadura (1/2 cucharadita) en agua tibia, transfiérala a la mezcla preparada. Agregue gradualmente centeno (100 g), luego harina de trigo (100 g). Déjelo actuar durante media hora. Mezcle por separado crema agria (100 g), cebollas verdes finamente picadas (50 g), cilantro (20 g), aceite de girasol sin refinar (1 cucharada), jugo de limón (2 cucharadas), mostaza de Dijon (1 cucharadita l.). Luego agregue caviar rojo (50 g). Ponga sal, azúcar, pimienta en la salsa preparada al gusto. Precaliente una sartén, hornee panqueques, sirva con salsa.
2. Galletas de crema agria … Rompa los huevos (2 piezas), agregue azúcar (3 cucharadas), mantequilla derretida (50 g) y crema agria (2 cucharadas); agregue cada ingrediente gradualmente. Vierta bicarbonato de sodio (1/2 cucharadita), el resto de la harina (2 tazas). Estirar la masa en una capa fina, untarla con yema de huevo batida. Cortar las galletas, hornear a 180^OC durante 15-25 minutos.
3. Pan de jengibre … Las propiedades de la harina de centeno permiten hornear un excelente pan de jengibre, por lo que no es necesario agregar harina de trigo aquí. Derrita la mantequilla (60 g), agregue azúcar (70 g), cacao (2/3 cucharadas), huevo batido por separado (1 pieza), canela (1/2 cucharadita), jengibre (1/2 cucharadita), cilantro (1 / 2 cucharadita), revuelva. Ponga harina (1 vaso), refresco (1 cucharadita), después de apagarlo con vinagre. Amasar la masa, moldear bolas, hornear a una temperatura de 200^OC durante 15-20 minutos.
4. Wickets con patatas … Qué más se puede y se debe hornear con harina de centeno son las puertas: pasteles abiertos con papas de acuerdo con una receta especial de Carelia. Se preparan de forma sencilla y el sabor es muy inusual. Haga puré de papas de acuerdo con su receta favorita, o use esto: hervir papas (6 piezas), hacer puré con un huevo batido (1 pieza), crema (200 ml), crema agria (1 cucharada), mantequilla (50 g) - esto y habrá un relleno. Ahora hagamos la masa: mezcle centeno (1 taza) y harina de trigo (1 taza), kéfir (1 taza), agregue un poco de sal al gusto. Amasar la masa, cortarla en trozos pequeños, enrollar cada uno en un bizcocho, poner el relleno en el medio, doblar los bordes de la masa para hacer algo así como una tartaleta. Mezcle la crema agria (2 cucharadas) y un huevo (1 pieza), unte las tartas con esta salsa. Hornear a 180^ODesde hasta que se doren.
5. Charlotte con manzanas y ciruelas … Mezclar huevos (3 huevos) con azúcar (170 g), batir bien para que el contenido del bol aumente al menos 2 veces. Agregue centeno (2 cucharadas) y trigo (1 cucharada) de harina, levadura en polvo (1 cucharadita), vainillina y nueces picadas al gusto. Lubrique la sartén con mantequilla. Cortar manzanas (2 piezas), ciruelas (5 piezas), pasar a un molde y cubrir con masa. Hornee durante aproximadamente una hora a 180 ° C.^OCON.

Como puede ver, el potencial del producto es enorme, pero debido a que puede hacer más con la harina de centeno, puede inventarlo fácilmente usted mismo: agréguelo a todas sus recetas favoritas, haciéndolas no solo más originales, sino también más saludables.

Datos interesantes sobre la harina de centeno

Los granos de centeno molidos son buenos no solo para hornear, sino también para la medicina popular y la cosmetología. A partir de ellos se fabrican varias máscaras, champús caseros, ungüentos para la salud de la piel, que, a juzgar por las revisiones, son muy efectivos.

Los productos horneados de centeno siempre han sido apreciados por los cristianos durante la Cuaresma, porque son ricos en vitaminas y minerales, y pueden eliminar el déficit de una dieta agotada debido a la prohibición de consumir alimentos de origen animal.

Según GOST, la harina de centeno se puede enriquecer adicionalmente con macro y microelementos; dicho pan es aún más saludable, asegúrese de buscarlo en la tienda.

Los granos de centeno molidos se pueden preparar como el café: el sabor es prácticamente indistinguible y los beneficios de la bebida son mucho mayores, mientras que no existe una amenaza para el corazón y los vasos sanguíneos.

En los estantes de las tiendas naturistas, puede encontrar una variedad de productos de centeno: todo tipo de panes y panes, pasteles, cereales e incluso pastas.

El pan de centeno se almacena mejor en una bolsa de plástico que en papel, pierde su suavidad más lentamente.

Vea un video sobre las propiedades de la harina de centeno:

La harina de centeno es un producto sano y sabroso. Es rico en importantes componentes biológicamente activos en mucha mayor medida que su trigo "hermano". Asegúrese de comprar pan de centeno en la tienda o de agregar granos molidos saludables a los productos horneados caseros usted mismo. Sin embargo, considere las tasas de consumo y las contraindicaciones.