Un método para hacer queso italiano blando. Contenido de grasa, contenido calórico y composición química, beneficios y perjuicios al complementar la dieta. Recetas con Taleggio y la historia de la variedad.
Taleggio es un queso italiano blando elaborado con leche de vaca, tanto cruda como pasteurizada. La variedad recibió su nombre del valle en el que se inventó la receta. El olor es intenso, puedes sentir los aromas de la hierba del prado recién cortada y la leche agria. El sabor es ácido, cremoso, con un sabor afrutado a nuez y una salinidad agradable. La textura es delicada, suave, ligeramente fibrosa, pajizo ligero en el centro de la pieza y amarillo en los bordes. La corteza es delgada, áspera, el color es heterogéneo, de rosa claro a marrón, cubierto con manchas de moho gris. Se produce en briquetas paralelepípedas con lados de 20-25 cm y una altura de 5-7 cm. Peso de la cabeza - 1, 8-2 kg.
¿Cómo se elabora el queso Taleggio?
La variedad es fácil de hacer en casa. En Italia, puedes comprarlo en una tienda y en agricultores que tienen varias vacas. La producción de queso Taleggio es estacional, a finales de otoño e invierno. La manada, que pastaba en los Alpes durante toda la estación cálida, finalmente descendió y los animales regresaron a la llanura para descansar. Recoger la leche producida varias veces vertiéndola en cubas grandes. A menudo, la fermentación se lleva a cabo después del inicio de la cuajada.
La leche se pasteuriza, luego se enfría a 34 ° C, se añaden lactobacilos, cloruro de calcio y al cabo de un tiempo cuajo, lo que asegura una fermentación rápida. El queso Taleggio se elabora como en las queserías campesinas en los viejos tiempos, pero con una diferencia. En ese momento, no se agregó cuajo para acelerar y la leche se agrió por sí sola. Además, no se realizó pasteurización ni hervido.
El tiempo de floculación es de 15 minutos, luego se corta la col rizada en cubos con bordes de 1.5 cm, se escurre 1/3 del suero hasta que la superficie de los granos de queso. Luego saque los granos de queso con una espumadera y colóquelos en moldes cubiertos con una gasa. En las fábricas de alimentos, en la fabricación de variedades, se agregan pasas a la masa de cuajada, nueces, más a menudo pistachos, jugo de limón o achicoria. Durante la primera hora, darle la vuelta 2-3 veces, dejar reposar otro día a 23-25 ° C. Por lo general, no se pone opresión, pero si la consistencia es demasiado blanda, se permite instalar una carga que pese 1,5 kg.
Primero, la superficie de las cabezas se rocía con sal gruesa y se deja durante un día, luego se sumerge en salmuera con una concentración del 18% durante 12 horas. Luego, al mismo tiempo, se colocan en agua salada - concentración del 3% con el cultivo disuelto de B. linens.
Condiciones de envejecimiento: cuevas con una temperatura de 6 ° C y una humedad del 90%. Primero se le da la vuelta a la cabeza todos los días, y cuando cesa la separación del suero, se lava con salmuera con moldes. El líquido se retiene, el nuevo no se diluye. En estas condiciones, las bacterias se activan. El período de maduración es de 4 a 9 semanas. Este queso tiene una textura suave y elástica.
Para obtener un queso más maduro, la cabeza se envuelve en pergamino y se deja durante otras 2-3 semanas. En este caso, la corteza adquiere un color rojizo más brillante y, como ya no se produce el lavado, se cubre de cristales de sal. En este caso, la textura se vuelve quebradiza, la salinidad aumenta y el regusto a nuez es más pronunciado.
Durante la preparación de la preventa, el exceso de moho se elimina de la superficie cepillándolo suavemente con un cepillo, pero se retienen los cristales de sal. Los amantes consideran que la corteza es comestible.
Al comprar esta variedad, debe saber que la pulpa delicada se deteriora rápidamente y los mohos que pueblan la corteza penetran en la cabeza. La capacidad de contraer una infección intestinal aumenta si se violan las condiciones de almacenamiento y transporte.
Recetas de queso taleggio
El producto se derrite bien, por lo que a menudo se usa como ingrediente para preparar varios platos: guisos, tortillas, pastas e incluso postres. Para sándwiches o sándwiches calientes, esto es ideal. El sabor va bien con la fruta, especialmente con las uvas negras grandes.
Si planeas servir la variedad en un plato de queso, tendrás que cortarla con un "plano" especial. El cuchillo se atascará en la pulpa pegajosa y no podrá obtener una pieza hermosa y uniforme.
Recetas de queso Taleggio:
- Cazuela … Se fríen 150 g de salchicha ahumada sin aceite en una sartén antiadherente sin mango. Corte las cebollas blancas en aros y cocine a fuego lento en aceite vegetal. Unte 320 g de arroz lavado sobre la cebolla y la salchicha, vierta un poco de caldo de pollo, sazone con pimienta y sal. Cubra con una tapa y cocine a fuego lento hasta que el arroz esté cocido. 2 minutos antes de apagar, agregue el azafrán colocándolo en un sobre. Vacíe el medio de la sartén, agregue 130 g de cubos de Taleggio, cubra con el arroz eliminado, nivele la superficie. Hornea en un horno precalentado a 180 ° C hasta que se derrita el queso. Antes de servir en una cazuela caliente, decorar con cubos de Taleggio y espolvorear con perejil.
- Cazuela de pasta … Se hierve una pasta de varios colores (amarillo huevo, verde y rojo) y se esparce en capas, alternando colores, en una forma untada con mantequilla. Las capas se colocan con Taleggio triturado. La siguiente capa es carne blanca, desmontada en fibras y luego queso nuevamente. Espolvoree con nueces trituradas, hornee durante 15-20 minutos. Decora con flores de caléndula antes de servir.
- Sepia con calabacín … Cefalópodos - 200 g - cortados en trozos pequeños, hervir durante 15 minutos en agua con sal con una cebolla. Freír los ajos en una sartén para dar sabor al aceite de girasol refinado, añadir trozos de sepia, verter un poco de vino blanco, pimienta y sal. Freír durante 5 minutos, revolviendo constantemente. El calabacín grande se cuece por separado, agregando bastante agua tibia y aceite de oliva. Cuando las verduras se ablanden, dar jugo y comenzar a desintegrarse, agregarlas a la sepia, agregar queso - 50 g, cortar en cubos pequeños y remover a fuego lento hasta que se derrita.
- risotto … Los productos se cortan: Taleggio - 200 g, calabaza madura - 500 g, parmesano - 50 g, 1 ud. cebollas y chalotes. Freír la cebolla entera en aceite de oliva hasta que se dore, esparcir la calabaza y ponerla blanda, agregar arroz lavado - 300 g, verter caldo de verduras - 1 litro, poco a poco. Cocine hasta que el arroz esté aldente, agregue Taleggio y Parmesano, lleve todo a ebullición y retire la sartén del fuego.
- Tortilla … Los pimientos se hornean en el horno y luego se cortan en tiras finas. Batir los huevos con leche, sal, pimienta. Freír las cebollas en una sartén, verter la mezcla de huevo, agregar el queso y espolvorear con trozos de Taleggio encima. Hornee debajo de la tapa hasta que la mezcla de huevo se asiente y el queso se derrita.
El queso se introduce en la dieta de los niños solo después del tratamiento térmico. Es poco probable que los niños rechacen un desayuno así. Las salchichas se cortan para obtener "pulpos", es decir, de cada lado en 4 partes a lo largo, sin llegar a la mitad. Untar en una sartén caliente con un trozo de mantequilla. Mientras se fríen por un lado, los extremos se curvan como los tentáculos de un molusco cefalópodo. Dar la vuelta, poner un círculo de tomate y una loncha de queso sobre cada salchicha. Cierra con una tapa. Apágalo hasta que se derrita.
En ensaladas, esta variedad se puede sustituir por Feta o Ricotta. El sabor va bien con hierbas frescas, rúcula y tomates secados al sol. Adecuado para acompañar vinos de frutas para potenciar su aroma. Los productos Bardolino Ciaretto con regusto amargo y aroma a vainilla y clavo son adecuados para esta variedad.
Datos interesantes sobre el queso Taleggio
La historia de esta variedad es bastante "antigua". A pesar de que en los documentos manuscritos se menciona que se remonta al siglo X, la investigación arqueológica confirma que por primera vez se comenzó a fabricar un producto similar en la Antigua Roma. En las paredes de calderos de cerámica se fosilizaron los restos de queso, en los que, tras un análisis estructural, solo se aislaron lactobacilos, sin fermentos adicionales. Se encontraron descripciones de briquetas de queso en las notas de Plinio el Viejo, Catón y Cicerón. Por cierto, este último dotó al producto de propiedades curativas.
El famoso aventurero Giacomo Casanova, que visitó Sant'Angelo-Lodigiano en 1763, notó la variedad al compilar una enciclopedia de quesos. Sin embargo, el manuscrito quedó inconcluso.
El valle, que dio al queso el nombre de Taleggio, se encuentra cerca de Bérgamo. La variedad se elabora a partir de la leche de vacas "cansadas" que, tras un largo verano pastando en las montañas alpinas, descienden al valle. Por eso, hasta el siglo XIII, Taleggio se llamaba "Strakkino", que literalmente se traduce como "cansado". Posteriormente, la producción de quesos se dividió: el Strakkino blando se bajó a cuevas para su maduración y comenzó a formarse una costra roja. Es decir, se ha convertido en una variedad separada.
Hasta finales del siglo XIX, la producción de Taleggio estuvo limitada territorialmente. Ahora empezaron a hacerlo cerca de Milán, Pavlia, Bérgamo, en Piamonte y Véneto. En 1988, la variedad recibió la marca DO y en 1996 recibió oficialmente la marca de calidad DOP / DOP.
Al elegir Taleggio, presione la corteza con la palma. Si el queso es fresco, la forma de la superficie se recupera en 15-20 segundos.
Para preservar la textura suave y las propiedades beneficiosas del queso Taleggio, el cabezal sin cortar se almacena en el estante del refrigerador, envuelto en un paño de algodón húmedo. Cualquier humedad en la superficie debe eliminarse diariamente. El Taleggio cortado deberá consumirse en 2-3 días. Si coloca las rodajas en un paquete hermético, la pulpa se volverá viscosa y se acidificará muy rápidamente, y si se deja en el estante, se secará. Y en el primer y segundo caso, no podrás disfrutar del exquisito sabor.
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